Ванилин кристаллический как использовать в выпечке. Ванилин: что это и для чего он нужен

При упоминании, что такое ванилин, возникает ассоциативный ряд: свежая вкусная выпечка, хлебосольный дом и качественный парфюм. А что же это такое на самом деле? Плоды лианы с нежными бело-желтыми цветами — вот из чего делают ванилин. Вещество получается в результате ферментации плодов. Кристаллический ванилин по окончании процесса проступает на поверхности стручков в виде белого налета.

Необходимость использования на каждом этапе производства исключительно ручного труда делает пряность достаточно дорогой. Потому был получен искусственный заменитель, известный как лигнин. О том, что входит в состав ванилина, купленного в магазине, расскажет его этикетка. Если там упоминается лигнин, значит, внутри ароматизатор, идентичный натуральному продукту, то есть ванилин. Именно в таком виде специя чаще всего производится. Лигнин можно получить практически из любого органического соединения. Обычно его получают как побочный продукт в деревообрабатывающем производстве.

Формула ванилина — C 8 H 8 O 3 , что соответствует составу чистого вещества. Ванилин в стручках — натуральный продукт, аромат которого формируется за счет примеси порядка 400 различных компонентов. Ванилин имеет калорийность 288 кКал.

Низкая энергетическая ценность обусловлена тем, что в 100 специи содержится:

• жиров – 0,1 г;
• углеводов – 12,65 г;
• белков – 0,1 г.

Отличить заменитель натурального ванилина от настоящих плодов исключительно по запаху практически нельзя. Но покупая специю в, промышленно упакованных, пачках, можно почти со 100%-ной уверенностью сказать, что внутри синтетический аналог: его массовое производство позволяет удовлетворить огромный спрос. Если хочется работать с натуральным продуктом, следует покупать .

Секреты пряности

Свойства ванилина таковы, что использование его в больших количествах при небольшом объеме исходного сырья придает готовому продукту горечь. В среднем берется около 1 г специи на 1 кг общей массы.

Заменитель обычного , плоды ванили или ванильная эссенция. Ванильного сахара следует брать в 7-10 раз больше, чем чистого вещества. Это происходит за счет снижения концентрации чистой специи при смешении с сахарной пудрой. На одну норму, предусмотренную рецептом, обычно достаточно 1 стручка. Плод разрезают вдоль, снимают с него ножом семена, а шкурку мелко нарезают. Зернышки и кусочки стручка закладывают в блюдо. берут не более 3-5 капель на 1 кг продукта.

Излишек пряности также отрицательно скажется на запахе блюда. Для достижения нужного букета достаточно взять совсем немного порошка. Пряность гармонично сочетается с гвоздикой и корицей. С иными специями нужно быть очень осторожными: они могут просто подавить ванильные ноты.

Ароматизатор кристаллический ванилин устойчив к высоким температурам. Его активно применяют при производстве мороженого, в хлебобулочном деле, при изготовлении десертов и так далее.

Специя в виде порошка представляет собой смесь лигнина и прочих добавок. Он легко растворяется в воде. Если развести порошок в пропорции 1:20, то специю будет легче вмешать в тесто. В таком виде пряность используют при производстве напитков и шоколада.

В тесто пищевая добавка закладывается до термообработки, а в напитки, суфле, пудинги, мясные блюда уже после, но до того как блюдо остынет.

Польза и противопоказания

Ванилин: польза и вред специи ограничены. Он оказывает успокаивающее воздействие, соответственно, очень хорош при бессоннице. Специя дарит ощущение уюта и уверенности в себе, в окружающей действительности. Пряность хорошо сочетать с терапией, направленной на вывод человека из стрессового состояния, при терапии неврозов. Она способствует расслаблению, в том числе гладкой мускулатуры, что можно использовать при нарушении менструального цикла и его болезненности.

Специю принято использовать для улучшения настроения, формирования положительного настроя. Пряность является признанным афродизиаком. Она повышает сексуальную привлекательность, способствует созданию необходимого настроения.

Традиционно используемый в кулинарии, ванилин народные целители рекомендуют применять как средство при респираторных заболеваниях. Если порошок втереть в десну, то через некоторое время пройдет кашель, а если он попадет в носовой проход, то и насморк.

Фармацевты давно поняли, что такое вещество как ванилин успешно маскирует не только неприятные запахи, но и сомнительный вкус. Потому пряность успешно применяется в ряде препаратов именно для облегчения их приема, особенно маленькими пациентами.

Ванилин вреден при индивидуальной непереносимости: как любой натуральный продукт он может вызвать аллергическую реакцию, что проявится в виде раздражений, пигментных высыпаний и прочего.

Пряность и грудное вскармливание

О том можно ли потреблять пряность при грудном вскармливании, следует уточнить у терапевта. Данное вещество можно обнаружить практически во всех видах хлебобулочных изделий: от булок до сухариков и сушек. Вопрос можно ли ванилин при грудном вскармливании следует решать исходя из следующего:

• вещество оказывает успокаивающее действие, то есть может быть полезно как для капризного малыша, так и для его уставшей мамочки;
• если ребенок склонен к аллергиям, введение в рацион данной пряности (особенно ее натурального варианта, то есть непосредственно стручка ванили) должно строго контролироваться на предмет реакции со стороны детского организма;
• достоверных данных о том, что ванилин как синтетический продукт способен нанести вред человеческому организму, нет. Однако и доказательств его абсолютной безопасности тоже;
• кормление грудью означает, что какой бы ни был потенциально опасный для малыша продукт, ванилин изначально добавляют в минимальных дозах (всего 1 г вещества на 1 кг готового продукта), а в молоко попадает не все, что употребила мама, так как часть принятой пищи усваивается и выводится ее организмом. Все же лучше не злоупотреблять специей, а если ее использовать, то нужно следить за реакцией ребенка, за тем, не изменилось ли что-то в его поведении, настроении.

Можно говорить о том, что ванилин является универсальной пряностью, что это такое волшебное средство, делающее любое блюдо аппетитнее. Возможно, секрет кроется в его расслабляющем воздействии, а, может, в том, что этот запах ассоциируется с уютным и надежным домом.

Бывает, идешь по городу и невольно улавливаешь приятный запах выпечки, перед глазами сразу картина аппетитной булочки, свежеиспеченных пирожков или еще какой сдобы. Весь этот запах идет с какой-нибудь пекарни или хлебозавода.

Из-за того, что в тесто добавляют такую пряность, как ванилин, выпечка приобретает приятный аромат.

Из чего делают ванилин

Ванилин — это бесцветный, кристаллообразный порошок, с характерным запахом ванили, полученный путем синтеза в лаборатории. Спрос на такую пряность превышает сборы самой ванили, из-за чего приходится синтезировать ванилин искусственным методом. Имеет свойство растворяться в воде. Так как сама ваниль очень дорогая, из-за сложности в ее выращивании, на ее замену приходится порошок с добавлением экстракта ванили. Для масштабного производства хлебобулочных изделий используется ванилин из-за своей дешевизны и доступности. В наше время на стеллажах супермаркетов или на рынке можно с легкостью найти нужную приправу.

Виды ванилина

В производстве есть несколько видов ванилина:

• Кристаллический . Имеет четко выраженный аромат ванили, применяется в выпечке, производстве шоколада и мороженого. Усиливает свой запах при высокой температуре.
• Порошкообразный ванилин . Имеет вид порошка, обладает свойством легко растворяться в жидкостях, имеет характерный аромат ванили, применяется в производстве шоколада.
• Ванилин в жидком виде . Применяется в приготовлении напитков.

Как сделать ванильный сахар

Чем можно заменить ванилин? Ванильный сахар имеет популярность у домохозяек, используется в кулинарии еще с давних времен, в основном, при приготовлении кондитерских, хлебобулочных изделий. Имеет сладкий вкус, приятный аромат ванили.

Основная процедура получения ванильного сахара заключается в смешивании сахарной пудры с экстрактом ванили.

Стручок ванили необходимо перемешать с сахаром и оставить на некоторое время для насыщения ароматом. После чего, необходимо держать в темном, закрытом месте чтобы запах не выветрился.

Сахар получают путем выращивания свеклы. После того, как свекла прошла технологический процесс переработки, из нее получают сладкий продукт.

Процесс выращивания ванили наиболее трудоемкий из-за того что растение приходится опылять искусственно. Цена на ваниль намного выше чем, на сахар.

Приготовить ванильный сахар можно самому, без всяких проблем в домашних условиях при наличии нужных ингридиентов. При наличии времени и желания, приготовление не составит большого труда. Ингридиенты для ванильного сахара:

• 1 кг сахара
• 1 стручок ванилина

Стручок очистить от семечек, и смешать с сахарной пудрой и оставить на некоторое время для пропитки запахом.

Применение в кулинарии ванилина и ванильного сахара

Ванилин имеет широкий спектр применения не только в пищевой промышленности, а также в косметологической. Часто можно уловить нотки ванили в аромате парфюма. Также есть широкий выбор шампуней, гелей для душа, мыла, кремов и т.д. с запахом ванили. Но, как мы уже сказали, основной сферой использования является кулинария.

В каких целях можно использовать ванильку

При приготовлении блюд, следует строго придерживаться рецептуры, так эта пряность имеет ярко выраженный вкус. При передозировке этой пряности, блюдо может горчить . В продаже этот продукт зачастую идет весом 1 или 2 гр. Одного пакетика массой 1 гр хватает на 1000 гр муки. При приготовлении мучных блюд, происходит смешивание по рецептуре с сухими компонентами. При изготовлении молоченых коктейлей или любых других напитков, ванилин советуют использовать в жидком виде. Примерно 1-2 гр на 1 литр жидкости.

Сам по себе имеет свойство хорошо растворяться в воде, спирте, жире. Используют этот порошок для усиления аромата блюдам. При использовании косметических средств, запах долго остается на волосах и на коже, имеет свойство успокаивать, расслаблять. Встречается также в виде ароматических палочек для придания приятного запаха в доме.

Ванильный сахар широко используется при изготовлении кремов кондитерских, мороженого, всей возможной выпечке, напитков, молочных коктейлей. Для выпечки необходимо исходить из расчета, что на 1 кг сахара приходится 8-10 гр ванильного сахара. Применяется в процессе замешивания теста либо для посыпки изделия сверху.

Любителям домашней выпечки больше подойдет в использовании ванильный сахар. Сделать эту специю дома очень легко и не составит большого труда. Необходимо приобрести ваниль в виде палочки, ее хватит на очень долгое время. Следует смешать сахар с палочкой и оставить насыщаться запахом, так у вас всегда будет возможность сделать ванильный сахар.

Ванильку часто добавляют при приготовлении спиртных напитков, таких как коньяк или домашней настойки.

Разница между ванилином и сахаром, насыщенным экстрактом ванили, заключается в том, что ванилин имеет более мелкий помол и он более концентрированней , чем ванильная сахарная пудра. При использовании этого концентрата для приготовления разнообразных блюд, его требуется гораздо меньше, чем ванильной сахарной пудры. Ванильный сахар по химическому составу отличается тем, что он более натуральный по своим компонентам, нежели ванилин.

Для маленьких деток сладкое не желательно. Это может привести к тому, что ваш ребенок будет мучиться от кариеса.

Полезные свойства ванилина и ванильного сахара

Запах ванили имеет способность успокоить, приглушить чувство агрессии, тревоги, раздражения . Такой запах с легкостью может поднять настроение, придать уверенности . Поможет бороться с бессоницей. Является антидепрессантом в своем роде.

Коктейля или крема для торта становится более мягким и изысканным, а неповторимый ароматсвежей выпечки будет еще насыщеннее, если при приготовлении добавить в эти блюда ванилин. Что это такое, почему его так любят кондитеры и обычные хозяйки? В этом вопросе следует хорошо разобраться, чтобы научиться применять все полезные свойства продукта на практике.

Ах, какая ароматная ваниль!

Своим необыкновенно пряным ароматом ванилин обязан плодам растения, произрастающего в Южной Америке. Ваниль является «родственницей» орхидеи, растет на лианах и имеет желто-белые цветы. После того как они отцветают, остаются зеленые стручки, на которых при высыхании образуются белые кристаллы. Это и есть самая настоящая натуральная ваниль.

Первые упоминания о ней связаны с племенами ацтеков. Индейцы добавляли пряность в свой традиционный напиток - горячий шоколад. Первым европейцем, попробовавшим ваниль на вкус, был Христофор Колумб. Произошло это в начале XVI века. С тех пор пряность попала в Европу и стала широко использоваться в кулинарии.

Ванильный сахар в домашних условиях

Если ванилин получают в лаборатории искусственным путем, то ванильный сахар можно сделать самостоятельно в домашних условиях. Для этого достаточно взять 1 длинный стручок ванили, 1 килограмм сахарного песка, немного пудры.

Для приготовления ванильного сахара стручок ванили разрезается пополам вдоль, семена вынимаются, растираются в ступке до состояния порошка и перемешиваются с сахарной пудрой. После этого полученная смесь соединяется с сахаром, туда же добавляется стручок ванили и все вместе отправляется в темное место для хранения на 3-4 дня. Через указанное время пищевая добавка готова к потреблению.

Чтобы получить ароматный сахар, достаточно будет одного стручка ванили, а семена можно использовать для приготовления какого-нибудь десерта.

К сожалению, долго храниться натуральный ароматизатор не может из-за того, что приятный запах быстро улетучивается. Чтобы аромат сохранялся дольше, добавлять его в блюдо стоит в конце приготовления.

Сложный выбор: ванилин или ванильный сахар

Прежде чем купить ароматную добавку, следует знать, как отличить натуральный продукт от синтезированного в лаборатории. Ведь, по сути, ванильный сахар и ванилин - одно и тоже, разница состоит только в способе их приготовления. Конечно, и ванилин можно получить из натурального сырья, но на прилавках в магазинах встретить такой продукт практически невозможно.

При покупке ванилина следует внимательно прочитать надпись на этикетке. Если в составе продукта указан ароматизатор идентичный натуральному, или этилванилин, значит, этот продукт синтезирован в лаборатории. Расфасовывается он обычно в пакетики по 1 грамму. Именно такая ароматная добавка чаще всего используется кондитерами при выпечке благодаря невысокой цене на нее. Один пакетик ванилина стоит около 3 рублей.

Ванильный сахар продается в пакетиках, расфасованных по 8-15 грамм. В составе такой пищевой добавки обязательно указывается сахар, а также измельченные семена стручков ванили или этилванилин. Последний вариант имеет такие же качества, как и искусственный ванилин. Цена на него колеблется в пределах 8-10 рублей. Ванильный сахар с натуральным ароматом ванили стоит дороже - порядка 30 рублей за пакетик весом 15 грамм.

При приготовлении кулинарного шедевра в домашних условиях лучше отдать предпочтение продукту с натуральным составом, а искусственные заменители оставить для серийного производства.

Ваниль является одной из самых дорогих пряностей в мире, которую очень ценят в кулинарии многих стран. Она обладает очень стойким неповторимым ароматом. В готовом виде пряность представляет собой скрученные в палочки стручки темно-коричневого цвета, длиной от 10 до 20 см, маслянистые, мягкие и эластичные на ощупь. Признаком самых лучших сортов является налет на стручках кристаллов белого цвета.

В продаже в основном встречается дешевый заменитель натуральной ванили - синтетический белый кристаллический порошок ванилин. В отличие от натуральной пряности- ванилин имеет сильный и резкий запах. 20 г ванилина заменяют 1 кг натуральных ванильных палочек.

В чистом виде его практически не применяют, если используют, то в минимальных дозах. Из него делают ванильный сироп или ванильный сахар - его смесь с сахарной пудрой. Чаще всего ваниль душистая используется в сладких блюдах, всевозможных кондитерских и хлебобулочных продуктов. Она служит в качестве добавки при изготовлении кремов, ликеров, варенья, фруктовых компотов. Нередко пряностью сдабривают молочные блюда и изделия из творога.

Ваниль очень широко применяется в производстве шоколада и конфет. Для ароматизации блюд и напитков в них кладут небольшой кусочек ванили (до 10 см), который перед подачей к столу вынимают. Для того чтобы лучше сохранить аромат, в большинстве случаев пряность вводится в уже готовые, но еще не остывшие блюда. Особенно это касается пудингов, суфле, компотов и варенья. В некоторые продукты, например в холодные творожные пасты, пряность кладут после их приготовления.

В тесте, а также в сладких блюдах используется ванильный сахар. Для его получения ванильный стручок разрезают, помещают часть его вместе с зернышками в фарфоровую ступку и растирают с сахаром или сахарной пудрой, постепенно добавляя оставшуюся часть стручка. В тесто ваниль добавляется непосредственно перед тепловой обработкой.

Такие кондитерские изделия, как бисквиты, торты, пирожные, часто пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки. При использовании в кулинарии синтетического ванилина его дозировка не должна превышать 0,01 - 0,02гв расчете на одну порцию. Поэтому его вводят не в чистом виде, а предварительно готовят из него ванильный сироп, который затем добавляют в тесто или пропитывают им готовые кондитерские изделия.

Для того чтобы приготовить сироп, 400 г сахара разводят до полного растворения при слабом нагревании в 250 мл воды, затем охлаждают. Пакетик ванилина растворяют в 50 мл водки и добавляют получившуюся смесь в холодный сахарный сироп и перемешивают.

Кому не знаком сладковатый ванильный запах?! Он присутствует в большинстве кондитерских изделий как усилитель аромата. А так ли безвреден привычный с детства ванилин? Давайте разбираться.

Натуральный и синтетический ванилин

Прежде чем обсудить пользу и вред ванилина для организма, стоит выяснить, какие его виды бывают. Сразу стоит оговориться, что фактически существуют два вида этого продукта:

• Натуральный ванилин - сделанный из стручков ароматной лианы, относящихся к семейству орхидных. Главный поставщик натуральной ванили - Мадагаскар. И доля его составляет менее 5% от общего количества производимого ванилина в мире.
• Синтетический ванилин - производится путем синтеза из различного сырья - масла гвоздики, остатков бумажной промышленности, из рисовых отрубей и наибольшие объемы из нефтехимических материалов.

Натуральный ванилин практически не приносит вреда здоровью человека и очень дорого ценится, поэтому подробней рассмотрим влияние на организм синтетического аналога.

Распространенные формы ванилина. Кристаллическая форма

Обладает запахом, который практически не отличить от натуральной ванили, не боится термического воздействия, обладает длительным периодом хранения и сохраняет свои свойства при нагревании до 250 градусов. Кристаллический ванилин востребован в кондитерской индустрии, особенно для изготовления мороженого. Кристаллы прекрасно растворяются в спирте уже при 20 °С, а в воде при температуре 75 °С.

Порошкообразная форма

По факту это порошок ванилина с различными примесями на основе разновидностей глюкозы (декстрозы, лактозы и др.). Порошок, в сопоставлении с кристаллическим ванилином, обладает наиболее мелкой структурой и широко применяется при изготовлении шоколадной продукции. Даже при комнатной температуре ароматизатор обладает ярко выраженным запахом, хорошо растворяется в воде.

Жидкая форма

Эта форма используется при применении ванилина в растворенном виде, например, напитках. Жидкость создана из кристаллической основы, растворенной в разнообразных носителях (этиловый спирт, триацетат, пропиленгликоль). Главные показатели жидкой формы - это температурный режим носителя и процент содержания ванилина. Водорастворимый носитель пропиленгликоль растворяется при 180 градусах, следовательно, жидкий ванилин на такой основе отличается повышенной термоустойчивостью и обычно применяется для производства молочной продукции, кондитерских изделий и разнообразных напитков.

О пользе и вреде ванилина кристаллического, порошкообразного и жидкого и пойдет речь далее.

Чем полезен ванилин?

Популярность ароматической добавке дал сладковатый Поэтому благотворное действие ванилина чаще связывают с влиянием на организм ванильного запаха. Он обладает хорошим успокаивающим действием на эффективно снижает раздражительность и чувство тревоги.

Снять напряжение, расслабиться, добиться крепкого спокойного сна может помочь использование любого косметического средства с добавлением небольшого количества ванили. При нанесении на кожу или волосы аромат ванили останется с вами на весь день.

Хотелось бы дополнить о положительном воздействии на человека при использовании натурального ванилина:

• содержит антиоксиданты, которые препятствуют старости и сохранению прекрасного внешнего вида;
• стимулирует деятельность головного мозга, улучшает концентрацию внимания и память, благотворно сказывается на творческих способностях;
• оказывает мощное антиканцерогенное действие, предупреждает образование злокачественных опухолей;
• усиливает лечебное воздействие на организм при артрозах, артритах;
• укрепляет иммунитет, помогает быстрому выздоровлению человека после инфекционных и воспалительных заболеваний.

Какой вред может нанести использование ванилина?

Речь пойдет о синтетическом ванилине, поскольку натуральный продукт практически не имеет побочного действия на здоровье человека.

Как любое искусственно синтезированное вещество, ванилин несет вред организму человека.

При некоторых вариантах синтеза используется кумарин - канцероген высокой степени токсичности. Доказано, что он негативно влияет на печень.

Но ароматизатор ванилин, пользу и вред которого мы изучаем, применяется в настолько незначительных дозах, что фактический вред от применения ванилина доказать сложно. Кроме как аллергической реакции на ароматизатор или какой-либо компонент при его производстве. Это может проявиться как раздражение кожного покрова, нарушение пигментации и кожный дерматит. Обычно это относится к работникам, которые систематически соприкасаются с ним на производстве, например, сортировщики или упаковщики порошка.

Нет достоверных данных о безопасности ванилина для беременных и кормящих матерей. Противопоказание лишь при индивидуальной непереносимости ванилина.

Употребление ванилина в умеренных дозах практически безопасно для организма. Но постоянное применение не рекомендуется, как и любого синтетического продукта.

Энергетическая и биологическая ценность

100 г ванилина содержат:

Повышенная калорийность компенсируется малыми дозами использования ванилина. И употребляется он в изделиях, которые сложно отнести к диетическим продуктам питания. Обычно ванилин добавляется в высокоуглеводную пищу с большим содержанием жира - бисквиты, шоколад, печенье, мороженое.

Применение ванилина

Большая потребность в ванилиновом ароматизаторе в пищевой индустрии, для изготовления продуктов питания. Особенно популярно использование в изготовлении мороженного и шоколада, как утверждает статистика, на эти два продукта уходит 75% производимого ванилина. Широко применяется для усиления вкусовых качеств чая, коктейлей и других как алкогольных, так и безалкогольных напитков.

Но немногие знают, что ванильный аромат гармонично сочетается и с блюдами из мяса. Например, при приготовлении кисло-сладкого фруктового соуса.

Нередко ванилин используют не только для придания приятного аромата изделию, но и чтобы перебить запах и вкус некачественного продукта. Важно применять ванилин в строгих пропорциях, избыток ароматизирующего вещества придаст специфическую горечь продукту.

Популярен ванильный запах при создании косметических средств. Каждая косметическая компания имеет не одну серию с применением аромата ванили. Он часто применяется для устранения малоприятного запаха и вкуса фармацевтических препаратов, особенно детских и моющих средств. Известны успешные попытки тайваньских ученых использовать ванилин при лечении псориаза.

Нашел ванилин свое применение и в бытовых условиях для приготовления репеллента от гнуса и комаров на основе водного или масляного раствора, а также при смешивании с детским кремом. Для детей грудного возраста это единственный абсолютно безвредный репеллент.

В заключение

Польза и вред ванилина для здоровья, как и других ароматизаторов, еще изучены не до конца. Но можно сказать с уверенностью, что употребление этого продукта в правильной дозировке не нанесет никакого вреда здоровью.