Блюдо консоме. ​Уникальное изобретение французских кулинаров – бульон консоме. Спаржевый французский супчик с запеченным болгарским перцем

Консоме (con-sommer, в переводе «долго варить») - прозрачный, осветленный бульон родом из Франции. Его получают из наваристого, крепкого бульона, чаще всего куриного или говяжьего, иногда овощного. Я расскажу, как приготовить классический консоме, рецепт которого вполне адаптируем к домашней кухне, если понимаешь технологию.

Секреты прозрачного консоме. Как осветляют бульон?

Мясо, кости и даже лапы долго уваривают со специями и травами, затем процеживают. Для осветления вводят так называемую оттяжку, раствор белков - вытяжку из сырого мяса, костей, яичных белков. При нагревании белковая масса свертывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Осветлить бульон можно смесью из сырого мяса с белками. Для этого обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку. Получившийся фарш заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают на холоде 1 час, затем вводят яичный белок и все перемешивают. Кусочки такой смеси закладывают в бульон и проваривают - как только «фрикадельки» всплывут, их извлекают, а осветленный бульон процеживают.

Второй вариант вытяжки - яичные белки в чистом виде. Они выполняют функцию оттяжки, белок при попадании в кипяток сворачивается, образуя на поверхности крупные хлопья. Таким образом он вытягивает из бульона всю пенку и осветляет его. Этот вариант простой и по этой причине популярный, поэтому я сегодня подробно опишу, как приготовить консоме из курицы с оттяжкой яйцом.

Ингредиенты

• курица на кости 500 г
• репчатый лук 1 шт.
• морковь 1 шт.
• корень пастернака 100 г
• черный перец горошек 4 шт.
• лавровый лист 1 шт.
• петрушка 5 веточек
• яичный белок 2 шт.
• соль 0,5 ч. л.

Как приготовить консоме

1. Для приготовления консоме я использую куриное мясо на кости - чаще всего это два суповых набора. Хорошо, если есть домашняя курица, она подходит для бульона просто идеально. С мяса я снимаю шкурку, чтобы консоме получился не слишком жирным. Затем выкладываю куски курицы на противень, выстеленный фольгой, и запекаю 20 минут при 200 градусах.
2. 
   За счет запекания бульон получится более насыщенным и вкусным, красивого золотистого цвета.
3. 
   Подрумянившуюся птицу вместе с выделившимся мясным соком и жиром перекладываю в сотейник. Добавляю лук, разрезанный на 4 части, а также очищенную и измельченную крупными колечками морковь. Кладу коренья, лавровый лист, перец и петрушку, связанную в пучок.
4. 
   Заливаю холодной водой, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли (у меня ушло 1,5 литра). Ставлю сотейник на огонь и даю бульону закипеть. Снимаю пену и солю по вкусу.
5. 
   Затем уменьшаю огонь до минимального, прикрываю сотейник крышкой и варю около 2 часов. Крышку можно и снять, тогда бульон уварится сильнее. Если жидкости будет мало, чтобы покрыть мясо, ее можно долить в любой момент.
6. 
   Готовый бульон отцеживаю через дуршлаг, чтобы избавиться от кусочков мяса и овощей. Как видите, он получился мутным и непрозрачным.
7. 
   Теперь пришел самый ответственный момент приготовления консоме - осветление бульона. Я использую в качестве оттяжки яичные белки, слегка взбитые вилкой. Но для начала нужно остудить бульон до 50-60 градусов. Я переливаю его обратно в сотейник и оставляю остужаться на 30 минут.
8. 
   Затем добавляю в него яичные белки (из расчета 1 белок на 250 мл жидкости), слегка взбитые вилкой. Хорошенько перемешиваю. Жидкость моментально станет мутной, грязного цвета.
9. 
   Ставлю бульон с оттяжкой на слабый огонь. Спустя 20 минут на поверхности образуется пена - это реакция яичного белка, он сворачивается и собирает все хлопья из бульона, делая его прозрачным.
10. 
    Аккуратно снимаю всю пену. Затем процеживаю через несколько слоев марли и разливаю консоме по тарелкам. Подавать бульон можно как горячим, так и холодным. Если он уже успел застыть в холодильнике, можно разогреть, не доводя до кипения. Подача консоме возможна как в суповых тарелках, так и в бульонных чашках и даже в стаканах. Суповой гарнир может быть как самым простым, например, нарезка отварных овощей и поджаренная гренка, так и более сложным: нарезанные сельдерей и лук порей, блинчики, яйцо-пашот и пр.

Консоме (от французского Con-sommer – долго варить) – это осветленный крепкий бульон из говядины (телятины) или курицы. Чаще всего он готовится в «двойном» варианте, где первоначально варится костный бульон, а затем в нем отваривается самом мясо или мясной фарш. Слегка подзабытый, сегодня консоме опять набирает свою былую популярность. Вот и мы предлагаем вам попробовать несколько рецептов такого прозрачного французского супчика.

Консоме из спаржи

Легкое ароматное консоме из спаржи с нежными фрикадельками из курицы однозначно не назовешь тривиальным, поэтому он прекрасно подойдет в качестве одного из составляющих особенного меню.

Необходимые ингредиенты (на 4 порции):

— кость телячья – 1 шт
— спаржа (поломанная) – 250 г
— куриное филе (грудки цыпленка) – 150 г
— масло сливочное – 20 г
— сливки (жирные) или нежирный творог – 2-3 ст. л.
— сахар – щепотка
— крахмал – 1 ч. л.
— соль, перец (белый молотый, кайенский) – по вкусу
— цедра лимона

Способ приготовления:

1. начинаем готовить наш прозрачный суп консоме со спаржей и куриными фрикадельками с того, что выкладываем кость в подсоленную воду объемом 1,5 л, доводим до кипения и варим бульон минут 20;

2. теперь займемся спаржей: промоем ее, очистим, обрежем затвердевшие кончики. Все обрезки и кожицу от спаржи вместе с сахаром и маслом выкладываем в бульон, уменьшаем огонь до минимума и варим все минут 15;

3. при помощи шумовки удаляем из бульона обрезки спаржи и помещаем туда очищенную спаржу, провариваем еще 15-20 минут до готовности;

4. переходим к фрикаделькам: измельчаем мясо цыпленка, добавляем в него сливки или творог и крахмал, заправляем солью, перцем и добавляем немного лимонной цедры. Хорошенько смешиваем все составляющие – лучше в комбайне или блендере;

5. возвращаемся к нашему бульону: вынимаем аккуратно спаржу и процеживаем бульон не меньше 2-х раз. Возвращаем процеженный бульон на плиту, чтобы он немного уварился;

6. затем режем проваренную спаржу кусочками, из фарша формируем небольшие (с оливку размером) фрикадельки и добавляем это все в бульон. Ждем, пока он опять закипит, немного все провариваем. В конце можно добавить в такой французский суп петрушку.

В качестве мяса для фрикаделек в таком консоме из спаржи можно не менее успешно использовать телятину, а также рыбу (лосось, щука). Прекрасной и изысканной заправкой такому супу по-французски могут послужить также креветки, слегка обжаренные на сливочном масле.

Консоме из курицы

Этот рецепт консоме — прекрасный способ побаловать себя и своих родных супчиком с нежным вкусом, тонким ароматом и красивым золотистым цветом.

Необходимые ингредиенты (на 7 едоков):

— курица (небольшая) – 2 шт
— куриное мясо – 1 кг
— белые коренья (сельдерей, пастернак, петрушка) – 1 кг
— яйца – 3 шт
— зелень
— вода – 6,5 ст

Способ приготовления:

1. с чистых и выпотрошенных тушек птицы снимаем филе и откладываем его в сторону;

2. помещаем тушки в кастрюлю, заливаем 4 стаканами воды, ставим на огонь и даем трижды закипеть;

3. снимаем пенку и накипь, вынимаем курицу, а бульон процеживаем;

4. убавляем огонь до минимума и продолжаем варить наш бульон, добавив в него слегка поджаренные (отдельно друг от друга) коренья и обрезанное филе;

5. куриное мясо измельчаем (в блендере или через мясорубку), смешиваем с белками от яиц и 1,5 стаканами воды до однородности, затем добавляем туда стакан горячей воды и выливаем все в кипящий бульон;

6. прикрываем (неплотно) кастрюлю крышкой и варим еще 1,5 часа;

7. затем вынимаем свернувшуюся оттяжку, процеживаем бульон, еще раз доводим до кипения и выключаем огонь.

Консоме из телятины

Такое аппетитное консоме из телятины с кусочками сухариков не оставит равнодушным даже тех, кто к первым блюдам относится весьма прохладно.

Необходимые ингредиенты:

— телятина с косточкой – 800 г
— оливковое масло
— лавровый лист
— сыр (уже натертый) – 100 г
— батон – 1 шт
— черный перец-горошек – 5 горошин
— морковь и лук – по 2 шт каждого овоща
— вода – 3 л
— соль, паприка, итальянские травы

Способ приготовления:

1. отделяем мясо от кости: первое – разрезаем на несколько кусков, вторые – замачиваем на полчаса;

2. затем заливаем и мясо и кости водой, доводим до кипения, снимаем пенку и бросаем туда очищенные морковь и лук (по штуке), перец, лавровый лист и варим все до готовности (на слабом огне);

3. из готового бульона вынимаем и выбрасываем все, кроме мяса;

4. обжариваем на масле мелко порезанную оставшуюся луковицу и фигурно нарезанную морковку до нежной золотинки;

5. в духовке готовим сухарики: нарезаем батон кубиками, выкладываем их на противень, сбрызгиваем маслом, присыпаем солью и приправами и подсушиваем при 200С;

6. затем посыпать сухарики сыром и оставить в духовке до его расплавления;

7. теперь возвращаем в бульон мясо, выкладываем в него поджаренные лук и морковь.

Сухарики добавляйте в этот замечательный супчик порционно, непосредственно перед подачей к столу.

Иногда кулинарные книги и прочие источники содержат упоминание такого блюда, как консоме. Что это такое? В классической кулинарии консоме - это вид прозрачного супа, приготовленного из насыщенного ароматизированного бульона, который был впоследствии осветлен. Для удаления жира и осадка используются яичные белки.

Говяжье консоме

Что это такое и как его делают? На самом деле все достаточно просто. Консоме изготавливают путем смешивания мясных субпродуктов с комбинацией из моркови, сельдерея и лука, добавляя помидоры и яичные белки. Ключ к созданию продукта высокого качества - обильное кипячение.

Процесс кипения на большом огне в сочетании с частым перемешиванием приводит к появлению мутного слоя на поверхности, который затем рассеивается из-за присутствия кислоты в помидорах. В конце концов, твердые частицы начинают застывать на поверхности бульона, образуя так называемый «плот», основа которого - яичные белки. Как только начинает появляться эта пленка, интенсивность подогрева необходимо снизить. Далее консоме (рецепт классический) варится на медленном огне до тех пор, пока не приобретет желаемые вкусовые качества. Этот процесс обычно занимает от 45 минут до 1-1,5 часа.

Вид и консистенция

Полученная смесь представляет собой прозрачную жидкость, которая имеет насыщенный янтарный (для консоме из говядины или телятины) или бледно-желтый цвет (для блюда из домашней птицы).

Затем его осторожно выливают из кастрюли и пропускают через фильтр. Чтобы обеспечить его максимальную прозрачность, консоме подвергают длительному процессу очистки, после которого весь видимый жир удаляется с поверхности.

Некоторые хозяйки специально ставят блюдо в холодильник - при низких температурах из бульона выделяется оставшийся жир, который можно легко снять с помощью марли. В качестве альтернативы, консоме можно поместить в широкий неглубокий контейнер (например, сотейник или большая чаша), и вдоль поверхности разместить широкие полоски пергаментной бумаги. Малые частицы остающегося жира приклеиваются к пергаменту, оставляя консоме полностью обезжиренным.

Консоме классический готовят из говядины, при этом хрящи и сухожилия должны быть оставлены на мясе из-за содержащегося в них желатина, что усиливает насыщенность вкуса супа. Если используется говядина или телятина, мясо из голени подойдет идеально, потому что оно содержит очень мало жира, но много хрящей. Несмотря на то, что эта часть туши считается нежелательной для приготовления большинства других супов, она почти необходима для консоме. Рецепт классический также подразумевает измельчение мяса при готовке.

Особенности

Консоме обычно подают горячим, потому что оно имеет тенденцию охлаждаться быстрее, чем другие супы, образуя желе. Блюдо чаще всего подается с заправкой, которая может быть разной. В качестве добавки к супу могут быть использованы многие продукты, начиная от небольшого количества хереса или яичного желтка, заканчивая овощами с несладким заварным кремом, называемых «роялес». Иногда подают консоме с профитролями.

Кусок мяса внушительных размеров позволяет приготовить лишь небольшое количество консоме. В некоторых рецептах до 500 граммов мяса может использоваться для получения всего одной порции блюда объемом в 250 мл. Поскольку приготовление столь затратно, то консоме имеет репутацию изысканного блюда, изобретенного для более высоких слоев общества. Исторически оно не потреблялось людьми среднего сословия, ведь они не могли позволить себе такой расход мяса.

Разновидности

Двойное консоме - это блюда с усиленной концентрацией. Существует, по крайней мере, три метода производства этого варианта:

• удваивание количество мяса, используемого в рецепте;
• приготовление обычного консоме и уменьшение до половины его объема путем медленного кипячения;
• замена воды в рецепте равным количеством уже приготовленного консоме.

Другим распространенным вариантом является охлажденный или желеобразный консоме. Что это такое? Это блюдо подается холодным. Дополнительный желатин может быть добавлен во время последней части процесса осветления, чтобы гарантировать, что блюдо застынет должным образом.

Консоме: что это такое и как готовить?

Определение этого блюда дано выше, и теперь важно узнать, как же правильно его приготовить. Для классического мясного рецепта понадобятся следующие компоненты:

• 1 литр воды;
• 2 белка яичных, взбитых до пенистого состояния;
• 1/2 килограмма мяса (говядины либо телятины);
• 170 граммов смеси морковки, сельдерея, лука, измельченных или нарезанных тонкой соломкой;
• травы и специи для вкуса.

Процесс приготовления

Взбивайте яичные белки до тех пор, пока они не начнут пениться (около 30 секунд). Смешайте их с нарезанным мясом, овощами, травами и специями. Поместите смесь на дно кастрюли и залейте холодной водой.

Грейте на высоком огне, постоянно помешивая, пока вода не достигнет температуры 49 °, после чего начнет всплывать «плот». Разместите под ним ковш для того, чтобы сделать отверстие в поверхностной пленке. Осторожно доведите консоме до кипения. Важно, чтобы «плот» из белков не развалился.

После того, как бульон закипит, уменьшите огонь до минимума и продолжайте кипятить в течение 60 минут, при этом вытягивая жидкость через отверстия ковша. Это поможет отфильтровать консоме, удерживая верхнюю часть «плота» от высыхания.

После того, как бульон станет прозрачным, снимите его с огня. Осторожно опустите «плот» на дно ковша и уберите из кастрюли. Тщательно процедите бульон через густое сито. Для большей прозрачности поставьте консоме в холодильник на ночь после того, как оно остынет. Это приведет к тому, что оставшийся жир поднимется кверху и затвердеет. На следующий день снимите этот твердый слой. У вас получится холодное консоме.

Что это такое? Это основа для вашего изысканного блюда. Вы можете подавать его охлажденным или горячим, с различными гарнирами, включая брунуа и бланшированные овощи, пельмени, колбасу, мясные шарики и так далее. Главное - не забудьте приправить бульон солью.

В изысканных ресторанах принято собирать гарниры в отдельных тарелках, а бульон подавать в однотонной посуде, чтобы была видна его прозрачность.

Вариант из мяса птицы

Как уже было отмечено, консоме - это суп или бульон, который был очищен с помощью яичных белков до состояния кристально-прозрачной жидкости. Основа блюда - сильно ароматизированный, насыщенный бульон. Несмотря на то, что наиболее распространено его приготовление из говядины, существуют версии из баранины, утки или курицы. Как же приготовить такой вариант?

Ингредиенты:

Куриный бульон

• 1 куриная грудка, без кожи, нарезанная кубиками;
• 1 лук-шалот, порезанный;
• 6 яичных белков;
• поваренная соль.

Приготовление

Смешайте куриную грудку и лук-шалот в кухонном комбайне или измельчите вручную. Взбейте яичные белки и перемешайте их с курино-луковой смесью, добавьте щепотку соли.

Положите в кастрюлю и залейте водой. При аккуратном нагревании доведите до кипения бульон, регулярно взбивая, чтобы смесь не прилипала к дну кастрюли.

Яичные белки начнут коагулировать и всплывать наверх, создавая «плот». Сделайте в нем небольшое отверстие. Это позволит вам увидеть, поднялся ли весь яичный белок из смеси.

Когда «плот» станет настолько твердым, что вы больше не сможете увидеть содержимое кастрюли, снимите ее с огня. Используя ковш, аккуратно извлеките консоме через отверстие в «плоту» и процедите через сложенную муслиновую ткань в контейнер, соблюдая осторожность. Если вы разобьете яичные белки, бульон станет мутным.

Охладите консоме из курицы в холодильнике, и вы сможете удалить любой жир, который собрался на поверхности. Теперь блюдо готово к использованию.

Сегодня я предлагаю вам приготовить удивительно вкусный бульон - консоме. Страна происхождения этого бульона - Франция, а как известно, французы - большие гурманы. Консоме - блюдо несложное в приготовлении, но довольно изысканное и подается практически во всех ресторанах Франции.

По своей сути консоме - это дважды приготовленный насыщенный, красивого цвета бульон. Консоме готовят и из курицы, и из говядины, и даже из овощей. Самое главное - этот бульон должен быть прозрачным. Предлагаю вам приготовить бульон консоме из курицы вместе со мной.

Подготовим все продукты по списку.

Курицу помоем, просушим бумажным полотенцем и разрежем на порционные куски. Выложим мясо в форму, выстеленную фольгой, и отправим мясо поджариться в духовку, разогретую до 180 градусов С, на 20 минут.

Нам нужно, чтобы мясо не подгорело, а только подрумянилось. На таком мясе бульон получится красивого цвета.

Нарежем морковь кружочками, лук-порей или обычный лук - кольцами, небольшими брусочками нарежем стебли сельдерея.

Обжаренное мясо вместе с выделившейся жидкостью выкладываем в сотейник, добавляем нарезанные овощи.

Добавляем букет гарни. Его можно не делать, а просто добавить свежие розмарин, тимьян, лавровый лист.

Добавляем 2,5 литра воды. Солим и перчим бульон по вкусу. Ставим сотейник на огонь и даем бульону закипеть. На начальном этапе, после закипания, будет образовываться пена, ее следует тщательно собрать. Как только пена перестанет образовываться, накрываем сотейник крышкой и варим бульон около 2 часов на медленном огне.

Готовый бульон пропускаем через дуршлаг, чтобы избавиться от кусочков мяса и овощей. Как видите, бульон получился совершенно непрозрачным.

Теперь наступает второй этап приготовления консоме - осветление бульона. Для этого нам понадобится яичный белок со скорлупой.

В процеженный бульон выкладываем белок и скорлупу. Ставим бульон на огонь и готовим его 30 минут.

Через некоторое время вы увидите, как на поверхности бульона образуется пена грязного цвета - это яичный белок при свертывании собирает все хлопья из бульона и делает его прозрачным.

Аккуратно отодвигаем в сторону пену и при помощи половника выбираем полученный бульон. Он будет выглядеть вот так. Но и это еще не все. Полученный бульон следует процедить несколько раз через несколько слоев марли.

Готовый бульон консоме подаем со свежим хлебом, французы любят подавать консоме с профитролями. Можно добавлять в консоме кусочки мяса, овощей, рыбы.

Консоме - это блюдо для гурманов, приглашаю вас на какое-то время ими стать и попробовать удивительно вкусный, ароматный, насыщенный и прозрачный бульон консоме. Приятного аппетита!

Консоме (consomme, франц.) представляет собой сильно уваренный, очень крепкий и достаточно солёный бульон из мяса или дичи, сваренный на косточках, приправленный специями и осветлённый особым способом. В классическом варианте консоме готовят на основе говяжьего или куриного бульона. При охлаждении консоме может превращаться в желе.

В своё время именно это свойство определило популярность консоме – первые консервы для наполеоновских войск готовились с заливкой из консоме. Таким способом консервировали густую овощную похлебку, густые мясные супы, отварную фасоль. До октябрьской революции консоме было достаточно популярно и в России (упоминания есть в произведениях классиков литературы). Интересно, что распространение в России началось значительно ранее Отечественной войны 1812 года. В период правления Екатерины II Великой в России трудилось множество французских поваров, которые готовили пищу по рецептам, бытующим в их национальных кулинарных традициях. Во многих русских ресторанах было весьма популярно готовить и подавать консоме с профитролями и ветчиной. Обычно суп консоме подавали горячим в бульонных (суповых чашках) с ломтиками ещё тёплого, слегка поджаренного хлеба.

Как готовить консоме?

Готовят консоме из говядины (телятины) или курятины, иногда – из дичи.

Ингредиенты:

• 1 кг постной говядины (или телятины) с косточками или 1 курица;
• 1 луковица;
• морковь;
• коренья;
• перец-горошек;
• лавровый лист;
• гвоздичка.

Приготовление:

Бульон варят с костями и даже лапами в 2-х литрах воды с остальными ингредиентами. С хорошо проваренного бульона ложкой аккуратно удаляют жир, плавающий на поверхности – получается неосветленный консоме. Далее, чтобы осветлить готовый бульон, его следует процедить через густое сито в другую кастрюльку. Ставим на огонь, доводим до кипения и опускаем в кастрюлю смесь из сырого мясного фарша и яичных белков (белки выполняют функцию оттяжки). Когда кусочки смеси (можно сказать, фрикадельки) всплывут – их извлекают, после чего бульон ещё раз процеживают. Далее – уже дело вкуса.

Консоме с яйцом

Можно приготовить, например, консоме с пашотом или консоме с яйцом по-парижски. Очищенные сельдерей, морковь, зелёный горошек или стручки зеленой фасоли нарезают мелко, цветную капусту разделяют на мелкие соцветия и варят в предварительно приготовленном бульоне консоме до готовности. Непосредственно перед подачей в каждую суповую чашку помещают яйцо, сваренное «в мешочек». Приправляют измельчённой зеленью (петрушка, розмарин, базилик, кориандр, но не укроп!).

В современных вариантах можно, конечно, готовить консоме с рыбой, картофелем, лапшой и другими компонентами. Во французском варианте бульон консоме принято подавать с гренками из багета – их погружают в чашку с бульоном, посыпают сверху тёртым сыром и зеленью.

Консоме со спаржей

Можно приготовить консоме со спаржей. Телячьи косточки промоем и зальём в кастрюле холодной подсоленной водой. Варим около получаса, снимая шум и жир. Промоем побеги спаржи и очистим. Свяжем их поварской нитью и поместим эту связочку в кипящий костный бульон. Проварим в течение 10-15 минут. Теперь надо приготовить фарш из нежирного рубленого мяса (говядина, телятина или курица). Пропустим мясо через мясорубку. Фарш слегка приправим сухими специями. Процедим бульон дважды. Сваренные побеги спаржи нарежем кусочками. Сформируем из фарша фрикадельки – опускаем их в кипящий процеженный бульон. Добавляем спаржу и 30 грамм натурального сливочного масла. Непосредственно перед подачей обильно приправляем зеленью и молотым чёрным перцем. Можно положить в каждую чашку по дольке лимона. К такому изысканному блюду хорошо подать рюмку аперитива (сухого хереса, например).