Отказ от продуктов животного происхождения на первых порах может ой как озадачить неподготовленного едока. Допустим, вы нашли дополнительный источник белка в бобовых и грибах, подготовили запас круп и овощей. Но как быть с любимыми соусами и заправками?
Соевый и томатный соусы вполне могут задать тон простому ужину, но и они быстро приедаются. Редакция «Со Вкусом» решила прозондировать соусы вегетарианской кухни и предложить любимым читателям самые интересные, вкусные и необычные заправки. Они идеально сочетаются с сырыми или обработанными овощами, грибами, бобовыми и крупами.
Бешамель без молока
Ингредиенты
Приготовление
Муку разведите в воде, вылейте смесь на сковороду и, постоянно помешивая, доведите до слегка золотистого цвета. На другой сковороде доведите бульон до кипения, затем уменьшите огонь и добавьте муку. Помешивайте, пока не исчезнут комочки, готовьте в течение 5–7 минут. Добавьте соль, лимонный сок, мускатный орех и зелень.
Такой соус сочетается со свежими, отварными и запеченными овощами, а также рыбой.
Началась пятая неделя Великого поста. И все, кто его придерживается, уже порядком устали от ограничений. Даже самым терпеливым постящимся естественным образом хочется разнообразия в питании.
В предыдущих материалах мы определились, чем заменить мясо и молоко в постные дни, как поститься на вкусных и красивых блюдах, чтобы не унывать от однообразной гречки в тарелке. А сегодня расскажем, чем приправить салаты и вторые блюда. Ведь соус - душа блюда, как говорят во Франции. При этом все традиционные соусы и заправки выполнены на масляной основе.
Итак, 15 альтернативных соусов без масла для тех, кто соблюдает пост.
Тщательно просейте 60 грамм пшеничной муки. Разведите ее в небольшом количестве воды и прожарьте на сковороде до готовности. Важно дождаться пока мука немного изменит цвет. Но так, чтобы она не пожелтела и не сгорела.
Два стакана овощного бульона доводим до кипения. Добавляем в него в муку, помешивая деревянной ложкой. Мешать нужно долго и тщательно, пока соус не загустеет и не исчезнут комочки (4 или 5 минут), затем снять с огня. Добавить щепотку соли, немного лимонного сока, тертого мускатного ореха и рубленую зелень.
Подойдет к отварному картофелю и моркови.
4-6 свежих или консервированных в собственном соку помидоров очищаем от шкурок, измельчаем в блендере. После чего провариваем, добавляя 1 зубчик давленного или протертого чеснока и мелко нарезанный базилик. Затем соус можно загустить мукой до нужной вам консистенции. Можно муки не добавлять.
Отличный вариант для макарон и риса.
Грамм 200 орехов измельчим в блендере до маслянистого состояния, добавим давленый зубчик чеснока, соль, молотую кинзу и куркуму, разведем теплой водой.
Такой соус отлично подойдет к запеченным и отварным овощам.
Горох нут замачиваем на ночь. Варим его в течение двух часов. Затем пюрируюем, добавив немного воды, в которой он варился. Приправляем солью, чесноком, перцем, молотым тмином и большим количеством лимонного сока.
Хорош и для свежих, и для печеных овощей.
Очистить 2 зубчика чеснока. Чеснок и мякоть двух спелых авокадо смешать в миксере с соком лайма (2 ст.л) до образования пюре, приправить солью и перцем по вкусу.
Можно добавить к гуакамоле мелко нарезанные помидоры, разные перцы (в том числе перец чили), зеленый или другой лук, кинзу и прочую зелень на ваш вкус.
Шикарно с сырыми овощами, нарезанными брусочками: морковкой, болгарским перчиком, капустой. А так же с несолеными чипсами, хлебцами, просто с хлебом!
Размолоть в кофемолке кунжутные семечки до пастообразного состояния.
Добавить соль, чеснок, лимонный сок и немного воды.
Подходит к овощам, крупам.
75 мл свежего сока лайма, 3 ч. л. меда, 1 ст. л. рисового уксуса, ¼ ч. л. соли.
Смешать все ингредиенты.
Заправка подходит для овощных салатов, блюд на основе риса.
Ее основа - смесь бальзамического уксуса, зернистой горчицы, меда, специй. Если добавить растертую мякоть авокадо, соус приобретет густоту.
Подойдет к рыбным, картофельным, рисовым тефтелям и котлетам.
1 зубчик чеснока, 60 мл рисового уксуса, 30 г рубленого лука-шалот, 2 ст. л. натертого имбиря, 1 ст. л. соевого соуса, молотый перец чили, соль по вкусу.
Разомнем чеснок с солью с помощью ступки и пестика. Переложим в блендер. Добавим уксус, шалот, имбирь, соевый соус и чили. Измельчим до состояния пюре.
Подойдет к картофельным блюдам, рыбным котлетам.
1 ч. ложку муки поджарить в 1 ст. ложке воды, развести 3 стаканами овощного бульона, прокипятить, процедить, положить ложку готовой сарептской горчицы, влить немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.
Ресторан ERWIN. Река . Шеф-повар Алексей Рябов
Постный винегрет с грибами
Ингредиенты:
Огурец соленый 16 г
Свекла печеная 60 г
Морковь печеная 15 г
Популярное
Картофель печеный 30 г
Горошек зеленый 11 г
Опята маринованные 30 г
Грузди маринованные 30 г
Перья красного лука 5 г
Заправка свекольная:
Огурцы маринованные 10 г
Лук шалот 10 г
Перец болгарский 10 г
Масло растительное ароматное 20 мл
Соль, перец по вкусу
Горчица дижонская 10 г
Чили перец 2 г
Способ приготовления:
Свеклу, морковь и картофель помыть, обсушить. На фольгу поставить свеклу, полить оливковым маслом, поперчить и посолить, завернуть и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 2 часа. С морковью и картофелем проделать все то же самое, но морковь держать в духовке в течение 1 часа, а картофель 30 минут.
Тем временем сделать свекольную заправку: маринованные огурцы, лук шалот и болгарский перец нарезать мелким кубиком, смешать с остальными ингредиентами для заправки. Морковь, картофель и свеклу нарезать кубиком 1 см на 1 см, добавить зеленый горошек, лук и маринованные грибы, добавить заправку и перемешать.
Приятного аппетита!
ERWIN. РекаМореОкеан и ERWIN. Река
Салат с киноа и рукколой
Ингредиенты:
(1 порция)
Киноа — 100 г
Томаты — 100 г
Лимонный сок — 3 г
Кинза свежая — 2 г
Сахар — 3 г
Соль — 3 г
Масло оливковое — 10 г
Красный маринованный лук — 30 г
Салат руккола — 15 г
Способ приготовления:
Лук нарезать перьями, добавить сахар, соль и сок лимона, оставить на 30
минут настояться. Киноа отварить и остудить. Томаты нарезать мелким кубиком.
Крупу смешать с томатами, мелкорубленной кинзой, маринованным луком. Заправить оливковым маслом и выложить в центр тарелки, рядом по кругу
украсить рукколой.
Гранд-кафе Dr. Живаго. Пшенная с баклажанами, сладким перцем и фундуком
Ингредиенты:
Пшеничная крупа 200 г
Болгарский перец 300 г
Баклажан 300 г
Фундук 50 г
Сливочное масло 40 г
Соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
Пшеничную крупу промыть, варить в подсоленной воде 3 минуты, заправить сливочным маслом. Фундук измельчить в крошку. Баклажан очистить от кожуры, нарезать кубиком, тушить до готовности в сотейнике на оливковом масле, посолить, поперчить. Сладкий перец вымыть, удалить семена, нарезать кубиками. Кашу перемешать с баклажаном, болгарским перцем, фундуком, влить немного горячей воды и готовить еще 2 минуты.
Ресторан« Китайская грамота. Бар и Еда» Шеф повар ресторанов — Чжан Сяньчэн.
Хрустящий баклажан в сладком соусе.
Ингредиенты:
Баклажан(средний) — 1 шт
Соль — 3 г
Устричный соус — 1 ст.л.
Светлый соевый соус — 2 ст.л.
Водный раствор кукурузного крахмала: 1 ст.л. крахмала + 4 ст.л. воды
Кипяток(горячая вода) — 50 мл
Растительное масло — 300−400 мл
Для кисло-сладкого соуса:
Рисовый уксус — 1 ст.л.
Томатная паста — 4 ст.л.
Сахар — 3 ст.л.
Способ приготовления:
Баклажан помыть,
отрезать плодоножку и снять кожуру. Затем сделать надрезы,
посолить,
оставить на 20 минут. Сделать кисло-сладкий соус: смешать необходимые ингредиенты. Далее выделившийся сок слить,
баклажан ополоснуть холодной водой. Разогреть в воке растительное масло,
выложитьв горячее маслобаклажан. Жарить баклажан до приобретения румяной корочки,
извлечь шумовкой из масла и переложить на бумажное полотенце. Приготовить водный раствор кукурузного крахмала — смешать воду и крахмал до растворения. Перед использованием еще раз перемешать раствор,
так каккрахмал не растворяется в воде,
он просто осядет на дно. В чистом воке разогреть немного растительногомасла,
вылить в вок приготовленный кисло-сладкий соус,
немного пожарить его,
помешивая,
чтобы прогрелся. Затем добавить в вок светлый соевый соус,
устричный соус и горячую воду и продолжать готовить дальше,
буквально минуту,
чтобы ингредиенты прогрелись. Затем добавить в вок водный растворкукурузного крахмала,
добиться нужной консистенции(слишком густой соус не нужен).
В готовый соус добавитьбаклажан и тщательно перемешатьсодержимое вока,
чтобы баклажан покрылся со всех сторон соусом. Готовить буквально минуту. Перекложитьготовое блюдо на сервировочную тарелкуи украсить микс-салатом.
Ресторан BlackThai . Овощи вок.
Ингредиенты:
Проростки сои — 20г
Перец болгарский — 30г
Грибы шиитаке — 15г
Салат бок чой — 10г
Грибы древесные — 15г
Фасоль стручковая — 15г
Баклажаны — 50г
Масло растительное — 25г
Соль — 1г
Сахар песок — 2г
Чеснок — 10г
Овощной соус — 15г
Приготовление:
Перец болгарский нарезать соломкой. Грибы шиитаке нарезать произвольно. Баклажаны нарезать ломтиком. Все овощи обжарить на воке с растительным маслом, с добавлением овощного соуса, соли, сахара, чеснока.
Cook’kareku . Постное меню.
Салат из зеленых овощей с медово-горчичной заправкой.
Брокколи свежая — 40 гр.
Листья Романо — 20 гр.
Мини шпинат — 5 гр.
Огурцы Люкс — 60 гр.
Авокадо(мягкий) — 40 гр.
Миндаль лепестки — 5 гр.
Кедровый орех — 5 гр.
Редис — 10 гр.
Соус медово-горчичный — 50 гр.
Брокколи разделить на соцветия и бланшировать в подсоленной воде, охладить. Лепестки миндаля и кедровый орех обжарить. Авокадо и огурец нарезать средними кусочками. Смешать брокколи, огурец, авокадо и листья романо с медово-горчичным соусом, хорошо перемешать. Выложить салат в тарелку, посыпать орешками и украсить мини шпинатом и редисом.
Готовим медово-горчичный соус:
Горчица зернистая 100 гр.
Мед цветочный 120 гр.
Масло оливковое 150 гр.
Смешать горчицу, мед и оливковое масло, пробить блендером до однородной консистенции.
Необистро« Жеральдин». Шеф Игорь Котов.
Печеное яблоко с халвой, орехами и тыквенным соусом.
Ингредиенты:
Для печеного яблока:
Яблоко — 1 шт
Мед — ½ столовой ложки
Корица — ¼ палочки
Бадьян — 1 шт
Кардамон — 1 шт
Растительное масло — ½ чайной ложки
Для орехов в карамели:
Кешью — 30 грамм
Фундук — 30 грамм
Сахар — 2 столовые ложки
Для кокосовой эспумы:
Растительные сливки« Caselle» — 80 грамм
Кокосовое молоко — 40 грамм
Для тыквенного соуса:
Тыква — 150 грамм
Бадьян — 2 шт
Растительное масло — 1 столовая ложка
Мед — 1 чайная ложка
Кокосовое молоко — 50 грамм
Для украшения:
Халва подсолнечная — 40 грамм
Способ приготовления:
Приготовить печеное яблоко. Снять ножом верх яблока и вынуть сердцевину, не прорезая яблоко насквозь. Добавить внутрь мед, корицу, бадьян, кардамон и растительное масло. Накрыть срезанной верхушкой яблока. Выложить в жаропрочную емкость и запекать в духовке 15 минут при температуре 180(смотреть по готовности).
Приготовить орехи в карамели. Высыпать на сковороду сахар и сделать карамель. Добавить орехи и обжарить. Вылить получившуюся смесь на пергаментную бумагу и дать застыть при комнатной температуре. Мелко порубить ножом застывшую массу.
Приготовить кокосовую эсмупу. Взбить растительные сливки, добавить кокосовое молоко. Перемешать.
Приготовить тыквенный соус. Очистить тыкву и запечь с бадьяном, растительным маслом и медом в фольге в духовке 15 минут при 220. Убрать специи и взбить в блендере, добавить кокосовое молоко и еще раз взбить.
Собрать десерт. Выложить на тарелку порубленную халву и рядом тыквенный соус. Поверх халвы выложить запечённое яблоко, предварительно удалив специи. По краю тарелки насыпать карамельные орехи. Сформировать кокосовую эспуму и выложить рядом с яблоком. Добавить листики мяты для украшения.
Во время поста из-за постоянных ограничений нас особенно тянет на что-то вредное или сладкое. Чтобы этого избежать, рацион должен быть разнообразным, а еда - необычной и интересной. Чтобы приготовить постные блюда, которые не уступают ресторанным, мы обратились Сергею Сущенко, бренд-шефу "Чайхоны № 1" братьев Васильчуков. Он поделился рецептами из своего авторского постного меню Hungry Chef Askeza.
Ингредиенты на 1 порцию:
При подаче готовый севиче заправьте оливковым маслом, 1 ч.л. сока лимона, 20 мл сока апельсина, соевым и чили соусом, перемешайте и выложите на блюдо. Украсьте кресс- салатом.
Ингредиенты на 9 порций:
Ингредиенты на 1 порцию:
Ингредиенты на 10 шт.:
Для теста:
Для начинки:
Ингредиенты на 1 порцию: