Правила дегустации и вкусовые характеристики вин. Как оценить вкус вина: правила дегустации История вина, как элемент культуры

Пиво — этот напиток ежедневно употребляют миллионы людей по всему свету. Кто-то, засиживая в , пьет его литрами, а кто-то, в погоне за новым сортом, наслаждается каждым глотком элитной бутылочки.

Родиной многих сортов пива является Прага, этот легкий алкогольный напиток стал национальным символом страны. Посетив Чехию, вы просто обязаны совершить экскурсию на пивной завод и продегустировать этот напиток в разных сортах.

При дегустации в первую очередь определяется стиль пива , где учитываются все детали: от плотности и биттерности до вкусовых и визуальных ощущений. В справочнике американской организации Brewers Association можно найти полную классификацию пивных стилей. Существует и альтернативная классификация по бельгийским (Confederation of Belgian Brewers), чешским (Výzkumný ústav pivovarský a sladařský) и британским (Campaign for Real Ale) сортам пива, которых не встретишь в американском .

Также, при употреблении пива следует учитывать рекомендуемую температуру напитка . Правда дегустации это не касается: здесь температура любого сорта должна быть в пределах 10-12 °С. Лучше всего аромат пива при дегустации чувствуется в бокале коньячного типа – широкий, сужающийся кверху.

Давайте разберемся, как наш организм чувствует тот или иной вкус, а исходя из этого — определим, как же правильно дегустировать пиво .

Рецепторы, которые отвечают за наши вкусовые ощущения, находятся на небе, глотке и языке у нас во рту. За кислый и соленый вкус отвечают боковые рецепторы языка, за сладкий — его кончик, а за горький — корень (конечная часть). Также японские ученые открыли вкус умами, который несколько отличается от соленого, встретить его можно в сырах пармезан, рокфор и в соевом соусе.

Исходя из этого, следует учесть, что при дегустации пива его обязательно следует глотать, чтобы в полной мере оценить горечь напитка. И также как и при дегустации вина, следует наполнить рот пивом, приоткрыв его и не глотая, вдыхать воздух ртом, насыщая при этом напиток кислородом.

Биттерность пива (горечь) — это один из основных показателей вкуса, который можно измерить инструментальным путем. Каждый сорт пива имеет свой показатель биттерности, но настоящий дегустатор должен определить на вкус, соответствует ли данная горечь пива его сорту и стилю. Этого можно добиться только путем постоянной практики и изучения специальной шкалы IBU – International Bitterness Units Scale, где указанны показатели горечи для конкретного стиля пива.

Например, легкий напиток «Лагер» содержит IBU 5-10 единиц, Чешский «Пильзнер» — 30-40 единиц, а India Pale Ale имеет IBU от 40 единиц и выше.

Когда мы пьем пиво, то также оцениваем его тело. Оно может быть водянистым, легким, плотным, насыщенным и неровным, округлым (сбалансированным). Иметь различную степень карбонизации (насыщенность углеродом): сильную, умеренную или слабую. Во время дегустации рекомендуется как бы «пожевать» во рту пиво, тем самым лучше чувствуя его тело. У светлого «Крушовице», например, тело плотное, а вот у рисовой «Оболони», наоборот более легкое и водянистое.

Последним этапом дегустации является послевкусие напитка, которое в пиве обычно бывает очень выражено.

Но не только вкусовые качества учитываются при дегустации, очень важным являются цвет и запах пива.

При оценке цвета во время дегустации потребуется белый лист бумаги, который используют как фон для определения цвета, и карманный фонарик. Шкала оттенков пива довольно широкая, начиная с соломенного и заканчивая черным. Главное, чтобы цвет точно соответствовал стилю и сорту данного напитка.

Для определения аромата, бокал следует наполнить пивом на треть и медленно вдыхать аромат (основной запах), далее вращаем бокал по часовой стрелке, при этом ароматика пива начинает подниматься кверху, дополняясь новыми тонами. Чаще всего аромат бывает хлебный, дрожжевой, пряный, фруктовый, ягодный, цветочный или карамельный.

Очень важно выявить дефекты в аромате, если таковые конечно присутствуют. Это может быть запах затхлый или горелый, металла или ржавчины, диметилсульфидный (вареных овощей), ацетальдегидный (зеленых яблок или свежескошенной травы), диацетиловый (запах топленого масла), а также запах лекарств, растворителя, фенола и других примесей. Присутствие данного показателя резко снижает качество и вкусовое восприятие напитка.

Где учиться на пивного дегустатора?

Пивной судья или пивной дегустатор — это профессия, которая требует обучения и практики. В таких городах, как Прага, Мюнхен, Лондон, существуют школы пивных дегустаторов, где можно обучиться этому мастерству. Выпускники данных курсов в дальнейшем работают дегустаторами на пивных заводах и местных пивных конкурсах.

Rail Europe и на автобус . Если нужно (например, чтоб организовать шоп-тур), покупаем пакетные туры на .

Хорошее вино подобно музыке. К сожалению, оценить вкус и аромат вина могут далеко не все. К счастью, чтобы разбираться в винах не обязательно быть профессиональным дегустатором.

Предлагаем вашему вниманию шесть правил, которые помогут вам ярче чувствовать музыку вин. А также шесть упражнений, которые помогут «прокачать» ваши дегустационные навыки.

Правило первое: тело

Что такое «тело» вина?

«Тело» вина – одна из главных его характеристик, она важна для определения соответствия вина еде. Это не вкус и не аромат. «Тело» вина – это скорее ощущение, насколько вино «тяжелое», полновкусное.

«Вес» вина зависит от его вязкости, плотности и тягучести, а эти показатели, в свою очередь, – от количества в вине алкоголя и сахара. Вспомните, алкогольные напитки во рту ощущаются более густыми, плотными, нежели обычная вода. Содержание алкоголя – это ведущий критерий для определения «тельности» вина.

Самый простой способ «взвесить» вино – взглянуть на этикетку, где указан процент содержания алкоголя. Среднетельное вино содержит примерно 13,5% алкоголя, в связи с этим вина крепостью менее 13% можно считать легкими, а более 14% – тяжелыми.

«Тело» важно при подборе вина для того или иного блюда. Вкусовое восприятие продуктов схоже с восприятием винного «тела», поэтому здесь действуют простые правила: чем легче блюдо, тем легче вино. И наоборот: чем кушанье более жирное и калорийное, тем полновкуснее, то есть с большим содержанием алкоголя, должно быть вино.

Упражнение первое: определяем «тельность» вина

Оборудование:

• 4 стакана;
• 60 мл обезжиренного молока;
• 60 мл 2% молока;
• 60 мл 3,25% молока (цельное);
• 60 мл сливок.

Возьмите в рот поочередно сначала глоток обезжиренного молока, затем молока жирностью 2%, цельного молока и, наконец, сливок. Не глотайте сразу, постарайтесь почувствовать структуру каждого продукта, прислушайтесь к своим ощущениям. Вы заметите, что обезжиренное молоко почти не ощущается, в то время как плотность сливок чувствуется сразу. То же самое с вином: «тело» легких вин с небольшим содержанием алкоголя еле уловимо, а «тело» вин с большим содержанием алкоголя и сахара, напротив, плотное и тяжелое.

Градация белых вин по «тельности» (от самого легкого к самому тяжелому):

1. Northern Italian Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
2. New Zealand Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. White Burgundy: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Barrel-fermented Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Градация красных вин по «тельности»:

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Правило второе: танины

Что такое танины?

Танины – это фенольные вещества, содержащиеся в лозе, зернах и кожице винограда. Они защищают растения от вредного воздействия окружающей среды, а вино – от окисления. Именно танины в значительной степени определяют такие характеристики вина (особенно красного), как вкус, аромат и выдержка.

Танины вызывают сухость во рту, которая может быть легкой приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».

Что касается сочетания вина и продуктов, высокотанинные вина хорошо подходят к мясным блюдам: дубящее действие танинов «подавляет» жиры, а они, в свою очередь, смягчают восприятие танинов. При этом, чем более волокнистую структуру имеет мясо (дичь или говядина, приготовленные на гриле), тем более терпкого вина оно требует.

Упражнение второе: определяем танинность

Оборудование:

• 3 стакана;
• 3 пакетика черного чая;
• кипяток;
• секундомер.

Налейте 250 мл горячей воды в каждую из кружек, опустите в них по 1 чайному пакетику и запустите секундомер. Через 2 минуты выньте чайный пакетик из первой кружки, через 4 минуты – из второй и, наконец, спустя 8 минут из третьей. Дайте чаю остыть.

Чем дольше вы завариваете чай, тем он крепче, а чем он крепче, тем более вяжущее ощущение вызывает во рту. Аналогично с вином: чем выше концентрация танинов, тем вино более терпкое.

Градация вин по танинности:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
3. Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Правило третье: кислотность

Что такое кислотность?

Кислотность – одна из главных особенностей вина, его суть. В винограде содержатся тартаровая, яблочная и лимонные кислоты, кроме того, во время винодельческого процесса выделяются и другие кислоты (молочная, уксусная). Все они и создают то ощущение свежести, которое принято называть кислотностью.

Кислотность вина зависит от сорта винограда, климата и почвы, где он выращивался. Чем виноград слаще (более зрелый), тем ниже уровень кислотности. Поэтому из винограда, выращенного в более холодных районах, получается высококислотное вино. Всего выделяется три уровня кислотности: низкий, средний и высокий.

Почувствовать кислотность можно языком – вкусовые рецепторы, расположенные на нем (особенно по бокам), создают ощущение кислости, горечи и иногда даже легкого покалывания. Кислотность стимулирует слюноотделение и разжигает аппетит, главное правильно подобрать вино к обеду.

Для этого следует помнить, что, во-первых, кислотность вина уравновешивает жиры, а во-вторых, блокирует соль. Проще говоря, чем более жирное блюдо, тем более кислотным должно быть вино, и чем более соленое блюдо, тем меньше ощущение кислотности.

Упражнение третье: определяем кислотность

Оборудование:

• 5 стаканов;
• вода;
• 1 апельсин;
• 1 грейпфрут;
• 1 лимон;
• 1 лайм.

Налейте в первый стакан воды; во второй – свежевыжатый апельсиновый сок; в третий – грейпфрутовый; в четвертый – лимонный; и в пятый – сок лайма. Сначала сделайте глоток воды, затем добавьте в стакан с водой сначала апельсиновый сок, затем грейпфрутовый и т.д. Вы увидите, как увеличивается кислотность и, в конце концов, достигните точки, когда станет слишком кисло. Кислотность обеспечивает бодрость и остроту вина, от ее уровня зависят освежающие свойства вина.

Градация вин по кислотности:

1. Marsanne: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Правило четвертое: сладость

Зачем вину сладость?

Виноград содержит сахар, который во время брожения превращается в алкоголь. Когда это происходит полностью, то есть весь сахар преобразуется в алкоголь, сладость вина не ощущается и его называют «сухим», то есть несладким. Если сладость чуть-чуть присутствует, вино считается «полусухим», а если она ярко выражена, – «десертным».

Сладость – вкусовая характеристика вина, первое, что мы чувствуем, делая глоток этого напитка, степень сладости. Кроме того, как уже говорилось, от сладости зависит «тело» вина.

Упражнение четвертое: определяем сладость

Оборудование:

• стакан с водой;
• 2 лимона;
• 1 стакан сахара.

Выжмите сок лимона в воду. Размешайте. Затем добавляйте в стакан по 1 чайной ложке сахара, делая после каждого раза небольшой глоток. Продолжайте до тех пор, пока напиток не станет сбалансированным с точки зрения сладости и кислоты. Так вы научитесь определять уровень остаточного сахара в вине и увидите, что повышенная кислотность может «маскировать» сладость.

Градация вин от «сухого» к «сладкому»:

1. Dry Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Off-dry Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Правило пятое: аромат

От чего зависит аромат вина?

От условий ферментации и выдержки, то есть от того, какой сорт винограда, в какой почве он выращивается, сколько солнца и влаги получает, а также от того, как делается и хранится вино.

Описывать и определять аромат вина очень сложно. Восприятие запахов – более индивидуально, нежели вкусов, а потому букет одного и того же вина может быть описан по-разному. Но и здесь существуют определенные правила: нужно слегка покачать бокал, чтобы вино по кругу «поскользило» по стенкам и тем самым смешалось с воздухом, затем поднести к носу и вдохнуть. Кроме того, общайтесь с сомелье и продавцам винных магазинов, чтобы наращивать словарный запас и суметь описать даже «вино с очень длинным носом».

Упражнение пятое: определяем аромат

Оборудование:

• китайская слива;
• грибы;
• бекон;
• шалфей;
• малина;
• листики черной смородины;
• цедра лайма;
• цветок апельсина.

Упражнение необходимо выполнять с закрытыми глазами. Попросите кого-нибудь разложить грибы, малину, шалфей и другие «ароматизаторы» перед вами в произвольном порядке и постарайтесь распознать каждый из них по запаху.

Градация вин по ароматам:

Цветочные (имеет аромат цветов – жасмин, лилия, померанец и другие)

1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (sage);
2. Moscato d’Asti: 2011 Bera (orange-blossom water);
3. Australian Riesling: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (lime zest);
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (lychee);

Фруктовые (с выраженным ароматом фруктов)

1. Zinfandel: 2010 Foxglove (raspberry);
2. California Cabernet blend: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Пикантные (имеющее крепкий, настойчивый запах)

1. Red Burgundy: 2009 Pierre Morey Monthelie (mushroom);
2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (bacon);
3. German Riesling: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
4. Left Bank Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (pencil shavings).

Правило шестое: дуб

Что такое баррик?

Баррик – это бочка в которой выдерживается вино. В соответствии с этим баррик как процесс – это отдача вину древесиной своих веществ. Обычно используются дубовые бочки, с помощью дуба можно регулировать вкус, текстуру и аромат вина. Так, вино может, как джина из лампы, выпускать из специально обожженного дуба ароматы ванили, поджаренного хлеба, кофе, гвоздики, табака и другие.

Древесина дуба довольно пористая – вино понемногу испаряется. Дубовый баррик может «выпить» до 11 литров вина.

Упражнение шестое: определяем баррик-консистенцию

Оборудование:

• сухой завтрак (хлопья или колечки);
• зефир;
• шашлык.

Разомните хлопья в пыль. Проникнитесь их ароматом. Вы найдете общие нотки с такими белыми винами, как Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault и California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Затем поджарьте открытом огне мясо и зефир (слегка, чтобы не подгорело) – вы поймете, что такое баррик вин Sicilian Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe и Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth.

(via , иллюстрации Юлии Ротман (Julia Rothman))

Как правильно дегустировать вино? Почему нужно поворачивать бокал в руках? Что такое "слезы вина" и нужно ли быть хорошим физиком, чтобы научиться разбираться в винах? Поговорим об этом и многом другом с итальянскими сомелье.

Те, кто хочет научиться разбираться в и правильно их выбирать, должны соблюдать правила дегустации и знать свойства, присущие лишь высококачественным винам.

Прочитав нашу статью, безусловно, вы не станете Андреа Галанти и Энрико Бернардо, одними из лучших сомелье на мировой арене, однако, Вы научитесь отличать "чернила" и посредственные вина от действительно хороших продуктов винных хозяйств.

Андреа Галанти, лучший сомелье Италии-2015. Фото vinoway.com

Вот 7 основных постулатов сомелье.

Налей и присмотрись

Дегустационный бокала следует наполнить на одну треть. Затем возьмите бокал за ножку и поднесите его на уровень глаз, немного наклоните его, наблюдая оттенок вина на белом фоне (используйте полотенце или лист бумаги). Это делается для того, чтобы лучше рассмотреть тон вина (для белых оттенок меняется от зеленоватого для молодых вин до янтарного для выдержанных, для красных - от пурпурного до кирпично-красного). Правило, в принципе, если не вдаваться в подробности, здесь одно: выдержанные вина всегда имеют более темный, насыщенный цвет.

Медленное вращение

Теперь медленно поворачивайте бокал, чтобы "подпитать вином стенки" (avvinare le pareti). Внимательно осмотрите свой бокал. Видите "слезы"? Если нет, это значит, что содержание этилового спирта в вашем вине, вероятно, мало. "Плачут" лишь вина с высоким содержанием этилового спирта. На картинке вы видите вино с содержанием алкоголя 13,5% - этого достаточно для образования "слез".

Термин "слезы вина" был впервые употреблен в 1865 году физиком Джеймсом Томсоном, позднее итальянский физик Карло Марангони посвятил собственную диссертацию изучению этого эффекта, получившего название Эффект Марангони. Таким образом, благодаря вину, физики смогли объяснить многие явления, наблюдаемые в коллоидной химии и гидродинамике.

Таким образом, вывод из всего этого для сомелье один: чем уже формируемые вином "слезы" и чем медленней они стекают, тем более структурированное и крепкое вино вы дегустируете.

Подышите вином

Вдохните аромат вина, держа бокал в фиксированном положении. Вдыхайте медленно и глубоко, после нескольких секунд отдалите нос от бокала, чтобы не привыкнуть к аромату. Помните, что первое впечатление о букете ароматов самое верное.

Доскональное изучение

Теперь снова повращайте бокал медленным движением, таким образом, чтобы вино наиболее полным образом покрыло стенки бокала. Так винный аромат раскроет себя наиболее ярко. В этот момент сомелье оценивают самые важные характеристики вина: аромат (он может быть полным, благородным, выраженным, деликатным, утонченным, настойчивым, ускользающим, затем, как и аромат вашего любимого парфюма, сладким, фруктовым, с оттенком специй, травянистым...), его интенсивность (насколько сильно чувствуется ароматический букет); устойчивость (как долго аромат удерживается "в носу"); сложность (количество ароматов, объединенных в едином букете); качество (общая оценка букета бывает от "ординарного" до "сложного" и "превосходного").

Пьем!

Наконец, настал момент попробовать содержимое бокала. Отпиваем маленький глоток и задерживаем его во рту, не глотая, чтобы вкусовые рецепторы отреагировали правильным образом. Вино может быть более и менее сладким, нежным (если во рту остается ощущение бархатистости напитка) или резким, более ил в менее выраженной степени вяжущим (за счет дубильных веществ), свежим или кисловатым, легким или структурированным. Все качества оценивают, основываясь на личных ощущениях относительно степени насыщенности вкусовых ощущений на языке после дегустации.

Снова пьем и... выплевываем

Делаем еще один глоток, другой глотка, пытаясь на этот раз также проглотить небольшое количество воздуха, чтобы усилить вкусовые ощущения. Хорошее вино оставляет впечатление гармонии и равновесия между его основными сладкими, кислыми, горькими и солеными составляющими. После проглатывания сосредоточьтесь на вкусе: подождите около 15 секунд, чтобы понять послевкусие.

Если число вин для дегустации многочисленно, вино можно и нужно выплевывать (конечно, не таким образом, как это делают люди на картинке, отмечающие праздник Сан-Ферминио в Памплоне, Испания).

Записываем свои ощущения

Запишите в записной книжке впечатлениям которые вы получили во время дегустации вина и сравните их с впечатлениями других людей, если вы дегустируете не в одиночестве. Чтобы быть более точным, вы можете использовать установленные стандартные оценочные таблицы сомелье (их можно найти в Интернете). Таким образом вы даже сможете создать личную библиотеку излюбленных вин. С помощью практики, вы скоро увидите, насколько быстро отточите свои навыки.

Дегустация вина - это мастерство , которое требует определенных знаний, навыков и опыта. Потребуется время, чтобы достичь уровня, когда, отпив из бокала, вы сможете выдать десятиминутный монолог с развернутыми метафорами и сравнениями. Но составить собственное мнение можно уже сейчас. Итак, как же правильно дегустировать вино.

Перед тем как пробовать следующий сорт, лучше всего скушать корочку хлеба и сполоснуть ротовую полость простой водой.

Убийцы вкуса вина

Следует помнить, что прежде чем приступить к дегустации вина не стоит употреблять продукты питания, способных "забить" своим вкусом и запахом ваши вкусовые рецепторы (кофе, сигареты, ментоловые леденцы, чересчур острые или пряные блюда, традиционные соленья и т.д.). Важно помнить, что грань между вкусом и запахом весьма размыта, а если сознательно притупить свои возможности почувствовать вкус и аромат в полной мере, то можно забыть и об удовольствии от дегустации вина.

Также следует помнить о своем здоровье. Если у вас насморк или простуда, лучше отказаться от дегустации вина, иначе вы не прочувствуете ни запах ни вкус дегустируемого вина в полной мере. Перед тем как пробовать следующий сорт, лучше всего скушать корочку хлеба и сполоснуть ротовую полость простой водой.

Посуда для правильной дегустации вина

Посуда для вина должна быть идеально чистой и сухой. Для дегустации вина бокал лучше наполнять на одну треть , держаться лучше за ножку, чтобы рука не нагревала вино. При дегустации лучше идти от простых и молодых вин к более насыщенным и от сухих к сладким, от белых к красным. Стенки бокала, кстати, должны быть слегка запотевшими - это означает, что вино правильно охлаждено.

Приступив к дегустации вина сперва оцените цвет . То, как выглядит вино, может сказать очень многое о его качестве и происхождении. Прежде всего, необходимо оценить цвет вина в контрасте с белым фоном (для этого подойдет скатерть на столе или салфетка). Немного наклоните ваш бокал и обратите внимание на цвет вина и его глубину. Цвет вина может также рассказать вам немного о том винограде, который использовался для его создания. Например, цвет вина "Pinot Noir" будет наиболее бледным. Молодое белое вино, как правило, имеет зеленовато-желтый оттенок, а молодое красное - фиолетово-алый отлив. Со временем, цветовая гамма изменяется в сторону коричневого.

Молодые белые вина обладают золотистым цветом , более зрелые переходят в янтарные оттенки, а серый или коричневый ободок диска в бокале может свидетельствовать об угасании напитка. Красные вина постепенно переходят от пурпурного оттенка к коричневому. Большинство красных не выдержанных вин кажутся темно-фиолетовыми. Когда вино выдерживают, его цвет теряет глубину и становиться бледнее. Если в молодом вине вы заметили коричневый тон, это не очень хорошо. Скорее всего, это вино подверглось слишком стремительному и агрессивному окислению. Посмотрите, как играет вино в бокале, нет ли на его поверхности посторонних частиц, оцените прозрачность, блеск и наличие/ отсутствие пузырьков углекислого газа.

Иногда при дегустации вина можно встретить небольшие кристаллы "винного камня". Не стоит пугаться, это не является недостатком вина и означает, что оно подверглось влиянию низкой температуры. Некоторые производители специально охлаждают вино и фильтруют от винного камня, который смущает некоторых потребителей. Интересно, что белые вина из стран с более прохладным климатом не так искрятся, как вина, созданные в странах с более теплым климатом.

Если вы сильно наклоните бокал или поболтаете его, то сможете увидеть так называемые "слезы", стекающие вниз. Чем больше в вине спирта, тем более впечатляюще они выглядят и могут дать вам некоторое представление о спиртуозности напитка. После того, как вы насладитесь игрой вина в бокале, можно начать раскрывать для себя его аромат. Профессионалы делят так называемые "носы" на первый, второй и третий.

Первый нос . После того, как вы налили вино из бутылки в бокал, сразу понюхайте его, не взбалтывая. Вы почувствуете изменяющуюся гамму ароматов во время того, как вино взаимодействует с кислородом. Ваша задача - определить основные нотки и их интенсивность.

Второй нос . Вам необходимо покрутить бокал, держа его за ножку, дав вину возможность взаимодействовать с кислородом, избавиться от остатков углекислого газа и раскрыть свои ароматы. Опустите нос в бокал и вдохните, вы почувствуете букет отличный от первого носа.

Третий нос . Для того, чтобы проследить все изменения, происходящие в бокале с вином, следует подождать некоторое время и еще раз вдохнуть из бокала с вином. Так вы сможете отследить ароматическую эволюцию вина в полной мере, а также устойчивость вина к воздействию кислорода.

Для этого рекомендуется наполнять бокал примерно на 1/4-1/3, чтобы ничего не пролить. Можно поставить бокал на горизонтальную поверхность и уже там, придерживая его за основание, сделать несколько круговых движений. Теперь опять поднесите бокал к носу, можете даже немного опустить нос в бокал (не переборщите). Глубокий вдох. Не внюхивайтесь слишком сильно, так обоняние притупится. Лучше сделайте паузу в пару минут и попробуйте снова. Что искать? Ароматы можно (грубо) разделить на несколько групп:

• фруктовые (цитрусовые, ягодные, плодовые, сухофрукты);

• цветочные (герань, роза, фиалка);

• травянистые (зеленый перец, артишоки, чай, табак);

• пряные (анис, черный перец);

• ореховые;

• карамельные (масло, шоколад, мед, меласса);

• древесные (дуб, кедр, ваниль);

• землистые (грибы, сырость);

• неприятные ароматы химического или микробного происхождения.

Оцените интенсивность и типичность тех или иных ароматов для данного сорта и типа вина. Подумайте о запахе из бокала: молодые вина имеют фруктовый запах (замечают запах малины или цитрусовых, например), более выдержанные вина обладают сложным ароматом (включая запах коры дуба или травы).

Проба вина на вкус

Очень часто, когда кто-то пробует вино, он еле-еле отхлебывает или просто смачивает губы. Пожалуйста, не делайте так. Наберите в рот такое количество вина , чтобы в него можно было полностью погрузить язык и покатать из стороны в сторону. "Раскатайте" вино по всей поверхности рта и языка, "пожуйте".

Не глотайте сразу. Сначала постарайтесь аккуратно вдохнуть воздух через рот. Согласна, выглядит это не очень эстетично, да и звук получается как у водяного свистка. Зато таким образом вы подключите к оценке ретроназальное обоняние, что позволит еще полнее прочувствовать букет. Профессиональные дегустаторы вина стараются набрать небольшую порцию вина в рот и пропустить через него кислород. Во рту вино нагревается и выделяет ароматы, улавливаемые нашим обонянием. Хорошее вино должно быть с гармонично сложенным вкусом и постепенно раскрываться во рту, отдавая свой букет.

Помните, что главное - не оценки экспертов и специалистов, которые могут быть лишь определенным ориентиром для вас. Главное, чтобы вино нравилось вам и подходило под ваши вкусовые пристрастия. Вы сможете лучше оценить вкус вина , если немного подержите его во рту, уделив особое внимание свои ощущениям и вкусу в задней части горла. Оценить вино на вкус можно по следующим параметрам:

• терпкость;

• кислотность;

• гармоничность (сочетание всех элементов);

• полнота вкуса (тело);

• питкость (легко ли пить само по себе).

При дегустации вина разделяют короткий вкус (ощущение, которое чувствуется на нёбе лишь некоторое время и быстро уходит) и послевкусие. Они могут и, скорее всего, будут отличаться. Постарайтесь ухватить эти нюансы и описать.

Оцените послевкусие вина

Послевкусие вина - это ощущение, которое у вас остается после того, как вы, наконец, проглотите глоток вина. И оно может очень сильно отличаться от того вкуса, который вы ощущали у себя на нёбе.

На что необходимо обратить внимание, так это на вкус алкоголя (которого вы не должны ощущать) и на время, в течение которого вкус вина остается у вас во рту . Это и называется послевкусием. Вкус некоторых вин может сохраняться дольше одной минуты. Оцените баланс вина. Есть ли какие-либо доминирующие вкусы или у вина четкий и определенный вкус? Чем дольше послевкусие, тем лучше вино.

Дегустация - это исследование, анализ, описание, оценка и классификация.
Ж. Риберо-Гейон - энолог

Если Вы с успехом проходите испытания «ножа и топора», то есть виртуозно владеете навыками управления многочисленными столовыми приборами, тогда самое время поговорить о процессе выбора и дегустации вина.Для начала классифицируем вина по принципу подачи во время трапезы. Это имеет большее значение, так как одни винные напитки имеют свойства возбуждать аппетит, а другие, наоборот, понижать. Именно поэтому, если Вы, конечно, не заинтересованы, чтобы Ваши гости ушли, не притронувшись к закускам, следует учитывать, какое вино и в какое время за столом его лучше подавать. До начала приема пищи подаются аперитивы – эти напитки как раз возбуждают аппетит. К ним относятся мадера, вермут, херес. Во время трапезы предпочтение отдается столовым винам. Они не давят на желудок и при этом, говорят, оказывают помощь пищеварению. К десерту подаются сладкие вина. Ну и в конце приема пищи по желанию подаются дижестивы – крепкие алкогольные напитки.При выборе вина следует учитывать, какие блюда Вы заказали, ведь напиток может как подчеркнуть, так и полностью обезобразить вкус выбранных закусок. Белые, сухие вина, также как шампанское брют, легкие белые игристые вина, следует подавать к ракообразным, рыбе, моллюскам, устрицам. Розовые вина, белые сухие и полусладкие хорошо подойдут к закускам. Легкие, малоспиртуозные и красные букетистые вина хорошо дополнят на Вашем столе птицу и красные сорта мяса, такие как говядина, баранина. При этом есть свои тонкости в дополнении блюд из дичи: к пернатой дичи лучше добавить изящные тонкие вина, в то время как к шерстной лучше подойдут крепкие вина. Если на закуску подается гусиная или утиная печень, то предусмотрительно будет запастись крепким или белым сухим вином. Спиртуозные виноградные вина типа хереса или мадеры, портвейна и марсалы подойдут к первым блюдам, тогда как к бульонам и супам-пюре лучше использовать мадеру и херес. Полусухое шампанское, ликерные вина будут гармонично сочетаться со сладкими десертами. К фруктам предпочтительно предложить натуральные сладкие вина, полусухое шампанское, белые ликерные вина.

Бокалы для вина

Следует обратить внимание и на разновидности бокалов для вина, ведь они также помогают верно оценить напиток. Для различных марок вин существуют свои виды сосудов. Да что там, различные бокалы применяются даже для вин, изготовленных в различных регионах. Итак, следует избегать толстых бокалов с цветными или пузырчатыми стенками, ведь именно прозрачные, бесцветные тонкие стенки позволяют верно оценить цвет вина. Избегайте расширяющихся бокалов, им следует предпочесть сосуды с округлыми стенками, имеющие слегка суженную верхнюю часть – это позволяет выделяющемуся аромату напитка концентрироваться в верхней части бокала, что позволит гостю его легко оценить. Винный бокал должен обладать достаточной вместимостью (около 10 сантилитров), чтобы наполнить его не больше чем на 2/3, и при этом налить достаточное количество напитка. По этому принципу бутылки 0,75л хватает примерно на 8 бокалов. Если Вы находитесь в ресторане, то бокал для подачи вина – это, несомненно, забота официанта, но Вы должны быть в курсе, что вино подается в высоком бокале, который напоминает своей формой тюльпан (если сам бокал 13 см высотой, то ножка должна быть 7 см). При этом чтобы напиток не нагревался от руки, принято держать бокал за ножку. Кроме того, обратите внимание на чистоту бокала – она должна быть идеальной, ведь Вам оценивать аромат и вкус! Вино наливают в бокал, держа бутылку за основание. Как мы уже упомянули, наливается 50 мл напитка, то есть треть бокала.Чтобы верно оценить признаки хорошего вина, в дегустации должны участвовать несколько органов чувств: нос, рот и глаза. Нужно иметь это в виду, поскольку если Вы будете, к примеру, простужены, то ситуация по оцениванию аромата будет выглядеть несколько комично.

Зоркий глаз

Сначала оцениваются цвет и прозрачность вина. Именно здесь у нас задействованы глаза. Опытный дегустатор может многое сказать о вине уже по этим двум критериям. Посмотрите на поверхность вина. Она должна быть блестящей, какое-либо присутствие частиц – недопустимо. Поднесите бокал на белый фон. В красном вине допускается наличие осадка, потому что он свидетельствует не только о порче напитка - вино просто могли случайно взболтать. Но никакое вино - ни белое, ни красное - ни в коем случае не должно быть мутным!Нужно поднять бокал до уровня глаз, немного подержать и наклонить. Оцените цвет вина. Интересна следующая закономерность: чем старше вино, тем светлее по цвету оно становится. Молодое красное вино, собранное недавно, имеет насыщенный темно-фиолетовый или лиловый оттенок. Допускаются также алые, гранатовые, темно-вишневые цвета. Если вдруг молодое вино имеет коричневый оттенок – это говорит об умирании напитка или о том, что у вина безответственный производитель, который пустил весь урожай в производство – в том числе и гнилые ягоды. Возрастное вино будет более кирпичным по цвету. Это происходит из-за длительного контакта с кислородом, который в любом случае остается в бутылке. Благодаря ему начинается процесс окисления. Но при этом нужно учитывать особенности виноградного сорта и места его произрастания. Вот, например, белый виноград во время выдержки приобретает глубокий янтарный оттенок. Виноградные сорта, выращенные на юге, дают более насыщенные и яркие цвета по сравнению с сортами, выращенными на севере. Это результат того, что на юге больше солнечных лучей поступают к ягодам, а именно благодаря им виноград и набирает цвет.Далее следует наклонить бокал и повращать его. Прежде чем приступить к этому моменту, еще раз убедитесь для чистоты эксперимента, что бокал Ваш чист и сух. Итак, при вращении бокала главное не переусердствовать и никого не забрызгать. Если эта задача решена и Вы ловко вертите бокал в руках, не роняя и капли, то самое время обратить внимание на так называемые «ножки». Это струйки вина, стекающие по стенкам. Они будут обязательно, если вино хорошего качества. Их наличие определяется временной разницей между испарением воды и спирта, а также из-за того, что в вине содержится некоторая доля глицерина. Учтите, что в легком вине «ножки» будут не так заметны, как в напитке более выдержанном. Если «ножки» смазаны или того хуже походят на бесформенные подтеки, Вы должны понимать, что вино испорчено.

Аромат запаха

Если все эти стадии проходят успешно, переходим к следующему этапу, а именно – задействуем нос. Здесь нам снова пригодится Ваше умение ловко вращать бокал. Теперь можете делать это не так быстро. Нам нужно, чтобы вино обогатилось кислородом и таким образом раскрыло свой аромат. Учтите, что вино может содержать в себе три вида запахов. Первым будет аромат самого винограда, из которого вино выполнено. Как правило, это ноты вполне определенные, они характеризуют сорт винограда, и Вы, обладая определенными знаниями, при выборе вина вполне должны ожидать определенные тона. Второй – это запах, наименее похожий на аромат, он выделяется во время ферментации. А вот третий – еще один слой аромата, он появляется, когда вино выдерживается в бочке или бутылке. Он также уникален, но в некотором роде предсказуем. Именно благодаря третьей категории ароматов молодое вино обладает мягким фруктовым букетом, а вот вину постарше уже присущ аромат, насыщенный танинами. Как правило, он более глубокий, харизматичный и терпкий.Именно на этом этапе Вы можете сумничать и проявить свои недюжие познания в сортах винограда, определяя ноты и ароматы в его букете. Главное, следите, чтобы в Вашей компании не было еще таких же специалистов, готовых вступить в спор.

Аромат вкуса

Ну а теперь, пожалуй, самый напряженный момент. Хотя, если Вы не агент под прикрытием и на Ваше миллионное состояние жена не претендует, то бояться нечего. Настал момент, когда нам пригодится рот. Я надеюсь, что он Вам и до этого в жизни немало помог, но вот именно сейчас наступает, так сказать, момент истины. Для начала не помешает узнать, каким образом Ваш остро заточенный язык работает. Все дело в том, что у него имеются четыре зоны, и в каждой из них рецепторы совершенно по-разному воспринимают вкус. Именно поэтому, когда Вы делаете небольшой, пробный глоток вина, следует «посмаковать» его во рту, то есть покрутить, пожевать, омыть язык и десны. Старайтесь делать это так, чтобы Ваше действо не напоминало полоскание зубов после утренних процедур. Есть небольшой секрет, как усилить вкус вина. После того как Вы покатали вино во рту, не спешите проглатывать его, сложите губы трубочкой и втяните через рот немного воздуха, а выдохните его через нос. С помощью этих нехитрых действий вкус вина лучше раскроется и откроет Вам свои нежные грани. Попробуйте различить отдельные ноты в общем букете вкуса.Заметьте, как он будет изменяться у Вас во рту. В зависимости от того, легкое или тяжелое вино, с простым оно или сложным букетом, Вы сможете различить большее или меньшее количество вкусовых нюансов. Вы также можете самостоятельно оценить, подходит ли вино к выбранным блюдам. Кроме того, хороший напиток обладает хорошим послевкусием. Вы почувствуете его после того, как проглотите напиток. Заметим, что чем лучше вино, тем насыщеннее и дольше длится наслаждение после его основного вкуса. Если вино относительно простое, то ждать яркого послевкусия не приходится.На этом этапе стоит дать вину заключительную оценку, в результате которой на Вашем столе появится бутылка замечательного напитка. Ознакомиться с подробными правилами ресторанного этикета, связанными с поведением за столом во время подачи вина Вы сможете в одной из наших статей. Желаем только великолепной компании за Вашим столом и отличных напитков для долгих и приятных разговоров!