Гриб горькушка: съедобный или нет. Рецепт как солить грибы горькушки в домашних условиях Как мариновать горькушка гриб приготовление

Некоторые виды грибов вызывают двоякое отношение, например, горькушки. Одни грибники собирают их вёдрами для засолки, другие же обходят стороной. И дело вовсе не во внешнем сходстве с поганками, а в их особенном вкусе. Хотите познакомиться с ними поближе? Тогда читайте дальше, чем примечательны грибы горькушки, фото и описание которых вы найдёте в этой статье, а также мы расскажем, как их готовить.

Описание грибов горькушек

Горькушки – грибы, принадлежащие к семейству Сыроежковые, роду Млечник. Произрастают они преимущественно в хвойных лесах, но встречаются и в смешанных. Если уж они растут в каком-то лесном угодье, то искать их проще простого – за непродолжительную прогулку можно набрать несколько вёдер грибов. Некоторые экземпляры растут одиночно, но чаще всего горькие грузди, как их ещё называют, встречаются целыми семьями. Сезон плодоношения приходится на конец июня-конец сентября. В октябре тоже можно отправиться в лес за горькушками, они не боятся холода, поэтому ещё продолжают расти в это время.

Съедобные ли горькушки? В России эти грибы относятся к четвёртой категории условно съедобных. Как и все представители грибного царства, они способны в больших количествах накапливать токсины и ядовитые вещества, содержащиеся в почве и воздухе. Именно поэтому данный вид запрещён к употреблению в Европе, однако русские их едят с удовольствием, несмотря на особенности вкуса.

Кстати, о вкусовых качествах стоит поговорить отдельно. Недаром грибы носят такое название – горькушки. Они горькие и жгучие, вот почему некоторые люди пренебрегают ими. Хотя, как говорят опытные грибоведы, при правильной обработке и приготовлении солёные горькушки получаются весьма неплохи. Давайте рассмотрим фото этих грибов и узнаем их отличительные особенности.

Как выглядят грибы горькушки ?

На фото гриб горькушка, взгляните. Изображение не может передать его истинный размер, но «Популярно о здоровье» раскроет секрет - крупные представители этого вида встречаются редко. В основном, лес изобилует мелкими грибочками высотой до 6 см со шляпками такого же диаметра. Характерной особенностью горьких груздей является конусообразная выпуклость в самом центре шляпки, она расположена в углублении и напоминает небольшой заострённый нарост. Шляпка обычно буро-коричневая, сухая, её края слегка загибаются внутрь, как видно на фото. Ножка тонкая (до полутора сантиметров диаметром). У взрослых экземпляров она становится полой, её цвет преимущественно бежевый. Пластинки под шляпкой тоже бежевые, если гриб молодой. У зрелых горькушек они темнеют и становятся красно-бурыми.

А какими характеристиками обладает мякоть этих грибов? Она довольно плотная на ощупь, но отличается хрупкостью, особенно на ножках. На срезе она не меняет цвет. Внутри содержится млечный сок, благодаря которому эти грибы и имеют такой жгучий и горький вкус. Однако именно он и служит защитой от насекомых и червей – они обходят стороной это «лакомство», а если и поражают гриб, то редко. На этом закончим описание горькушек.

Как готовить грибы горькушки ?

Данный грибной вид очень редко подвергают жарке и маринованию, в основном, его только солят. Однако не всё так просто – чтобы избавиться от неприятной горечи, необходимо сначала правильно подготовить грибочки для засолки. Мы расскажем вам, как это делают люди, имеющие опыт.

Предварительная обработка

Собранные лесные дары вначале очищают от сора, налипших частиц листьев, хвои и песка. Затем их моют в нескольких водах, стараясь удалить оставшиеся загрязнения. Чистые грибочки подвергают вымачиванию, причём этот этап самый важный и продолжительный. В течение 2-3 суток горькушки выдерживают в воде. Важно несколько раз в день сливать грязную воду, а затем наполнять таз чистой. Самое последнее вымачивание следует произвести в солёной воде (на литр столовая ложка соли). Этот компонент поможет вытянуть из грибов максимальное количество млечного сока, придающего им горький вкус.

Засолка

Как засолить горькушки? После тщательного вымачивания грибочки откидывают на сито, дают стечь воде, после чего их можно солить. Важно понимать, что в грибном теле всё равно остаётся немного горчинки, а значит стоит добавить больше пряностей при солении. На каждый килограмм продукта берут 30-40 граммов крупной поваренной соли. Ею обязательно посыпают дно посуды, затем укладывают слой горькушек, соль, потом кладут ароматный укроп, листья хрена, смородины, вишни, перец горошком, затем снова грибной слой, опять специи и соль и так наполняют ёмкость. Сверху обязательно укладывают листья хрена и предусматривают груз. Засолка должна производиться в прохладном помещении. Вскоре грибочки пустят сок. Важно контролировать, чтобы верхний слой был покрыт рассолом, иначе продукт будет испорчен – появится плесень. Употреблению закуска будет готова через полтора месяца.

Если вас не смущает столь длительная предварительная обработка грибов, то почему бы не попробовать засолить их? Опытные грибники уверенно заявляют, что при правильной технологии приготовления горькушки по вкусу не уступают сыроежкам. Благодаря фото и описанию вы сможете отличить их от иных представителей грибного царства. Если в вашем лесу много горьких груздей, пользуйтесь возможностью заготовить их на зиму прямо сейчас, ведь готовить горькушки не сложно.

Продукты
Грибы горькушки - 2 килограмма
Репчатый лук - 4 головы
Морковь - 1 крупная морковь
Уксус 30% - 100 грамм
Черный перец - 25 горошин.
Гвоздика - 10 штук
Лавровый лист - 4 листа
Сахар - 2 столовые ложки
Соль - 2 столовые ложки

Подготовка горькушек
1. Горькушки промыть, почистить, порезать, замочить в воде на трое суток. 2. Залить горькушки холодной водой, подсолить и сварить. 3. Вареные горькушки переложить в дуршлаг и там остудить.

Как приготовить маринад для горькушек
1. В кастрюлю налить 4 стакана воды, добавить очищенную луковицу, очищенную морковь, перец, гвоздику, лавровый лист, сахар и соль, хорошо перемешать.
2. Варить после закипания 20 минут, затем добавить в кастрюлю уксус, грибы и варить еще 10 минут.

Маринование горькушек
1. Разложить горькушки по банкам и залить маринадом.
2. Закрыть и остудить банки, убрать на хранение в сухое прохладное место.
3. Маринованные горькушки готовы после 2 месяцев маринования.

Фкуснофакты

- Чтобы горькушки были более мягкими на вкус , рекомендуется их замочить в холодной воде на 1-3 суток, каждые 6 часов меняя воду. Чтобы проверить, горчат ли грибы, сварите небольшое их количество. После варки по вкусу станет понятно, следует ли продолжить вымачивание. Можно выварить из горькушек путём часовой варки - однако учитывайте, что в этом случае полностью избавиться от горечи, скорее всего, не получится, и из грибов будут "выварены" все вкусовые и полезные свойства.

Горькушка имеет отличимый вид - слегка поднятые поля шляпки (у молодых грибов поля сначала поднимаются, а по краям загибаются внутрь), в центре маслянистая ямка с бугорком, цвет рыжий с бежевым, шляпка с пластинками. У горькушки нет похожих на неё поганок, это весомый плюс для новичков в тихой охоте.

- Растёт горькушка начиная с мая и до поздних заморозков практически в любых местах лесов, от засушливых мест до болот и мхов. Горькушки растут группами по 30-50 грибов и более. С 1 хорошей поляны можно собрать полную корзину горькушек.

Горькушка относится к четвёртому, самому "слабому" классу грибов . В отварном или жареном виде горькушка будет отдавать свою горечь в итоговое блюдо. В некоторых странах горькушка признана несъедобным грибом, однако в нашей стране засолка и маринование горькушек признается без сомнений.

Полезные советы

как солить горькушки?

Осень - самое время собирать грибы. Горькушки - очень распространенные грибы, которые имеют красновато-бурую шляпку и немного горьковатые на вкус. Горькушки растут в разных лесах, а потому каждый грибник непременно должен знать, как их следует солить.

1 способ: засолка горькушек холодным способом

1 Шаг: подготовьте грибы к засолке

Для этого их следует помыть, почистить, обрезать ножки (ножка данного гриба не должна быть длиннее 1 см), а затем вымочить в воде. После того, как этот этап выполнен, можно приступать к самому процессу засолки.

2 Шаг: выбираем продукты для засолки

Во время засолки горькушек холодным способом вам стоит правильно выбрать продукты для засолки. Вы должны помнить о том, что на килограмм грибов вам потребуется 2 столовые ложки соли, 2 - 3 зубчика чеснока, хрен, тмин, по желанию можно добавить листик черной смородины.

3 Шаг: приготовление соленых горькушек

Для этого в стерилизованную банку вам следует насыпать соль, положить слой горькушек, вновь посыпать солью и пряностями (и так далее). После того, как банка заполнена до верху, на нее кладут гнет, а через 2 - 3 дня переставляют грибы в прохладное место. Через неделю вам стоит проверить количество в грибах рассола (если его недостаточно, то можно либо добавить солевого раствора, либо же увеличить количество гнета).

2 способ: соление горькушек горячим способом

1 Шаг: подготовьте грибы к засолке (промойте и очистите их).

2 Шаг: процесс засаливания грибов

Для того чтобы засолить горькушки горячим способом, вам следует взять кастрюлю, налить туда воды, добавить 20 грамм соли и 1 килограмм грибов. Продолжительность варки горькушек составляет 20 - 30 минут. Если вы не засекли время - не беда. Готовность грибов можно определить по тому моменту, когда они осядут на дно кастрюли.

3 Шаг: укладка в банку

Готовые грибы следует переложить в банку слоями. На дно выкладывается перец горошек и несколько листочков лаврового листа. Далее кладут слой грибов, зубчик чеснока, затем снова грибы и укроп. Далее слои вновь повторяются с самого начала. На верх банки следует положить лавровый лист, а также добавить подсолнечное масло (его должно быть около 0.5 см.). Банку следует накрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в холодильнике.

Каждый из данных рецептов имеет свои преимущества, а потому именно вам стоит выбирать, какой из них будет наиболее оптимальным для вас.

Гриб горькушка - это пластинчатый гриб, который имеет красновато-бурую шляпку немного горьковатый на вкус, и считается условно-съедобным. Гриб горькушка относят к четвертой категории пищевой ценности, и он является самым распространенным из видов млечников. Этот гриб растет повсюду в сосняках, ельниках с березой, а также в лиственных лесах.

Как солить горькушки?

Употреблять гриб горькушку лучше всего в засоленном виде. Поэтому представляем Вашему вниманию рецепт соленых горькушек. Итак, как солить горькушки? На это надо немного потратить времени и сил.

Для того что бы солить горькушки Вам понадобятся:

• грибы горькушки;
• соль;
• чеснок;
• тмин;
• хрен;
• листы черной смородины.

Как солить горькушки холодным способом - рецепт

1. Для горькушек превосходно подойдет холодная засолка. Это наиболее простой способ, как солить горькушки. Холодный способ совсем не требует больших усилий и без предварительного проваривания.
2. Грибы горькушки чистят, хорошо моют, обрезают им ножки, оставляя только один сантиметр, а затем вымачивают.
3. Для того чтобы солить горькушки холодным способом, на один килограмм грибов возьмите две столовые ложки соли, пару зубчиков чеснока, хрена и немного тмина, также можно положить листик черной смородины.
4. В стерилизованную банку для того чтобы солить горькушки, положите соль. Потом положите слой грибов, и посыпают солью, специями, повторяйте процедуру пока банка не наполниться.
5. В заполненную горькушками банку помещают гнет, и через два – три дня их необходимо поставить в прохладное место.
6. Через семь дней нужно проверить количество рассола для горькушек, которые вы будете солить. Если в банке рассола мало, то нужно увеличить груз или добавить солевой раствор. Грибы горькушки засоленные холодным способом считаются готовыми через два месяца.

Как солить горькушки горячим способом - рецепт

1. Чтобы солить горькушки нужно взять эмалированную кастрюлю, налить туда воды (немного), добавить двадцать грамм и поместить килограмм грибов. Проваривайте 20-30 минут. Когда грибы осядут - это означает их готовность. Далее грибы нужно охладить.
2. Меж тем, для того чтобы солить горькушки, на дно стерилизованной банки положить шесть горошин черного перца и три лавровых листа. Затем положить слой грибов, дольку чеснока, вновь грибы, укроп. Далее слои повторяйте до заполнения банки.
3. После того как банка будет полностью заполнена, для того чтобы солить горькушки, положите туда лавровый лист и залейте растительным маслом (0,5 сантиметра). Банку необходимо закрыть полиэтиленовой крышкой. Соленые грибы необходимо хранить в холодильнике.

Горькушка – забытый вкусный съедобный гриб. На Западе этот гриб считают несъедобным.

Гриб горькушка обладает едким и жгучим вкусом.

Горькушка, груздь горький, горчак, горянка – это названия одного весьма интересного гриба. В Европе гриб считают несъедобным. Такое произошло видимо из-за того, что там не умеют правильно солить грибы. Думаю, что не стоит оглядываться на Запад. Там даже волнушку розовую и белый груздь считают ядовитыми грибами.

Только дождевики и головачи очень ценятся. Да и у нас этот гриб незаслуженно потерял популярность у грибников. С этим невзрачным, но действительно хорошим грибом меня познакомил человек, что детство прошло в лесу.

В те далекие времена, сразу после войны, у нас в Заволжье добывали торф. Очень много местных жителей и пленных немцев были заняты на торфоразработках. Люди жили небогато и кормились в основном дарами леса. Не одного человека спас гриб горчак от голода в эти трудные годы! В те времена люди дети и женщины собирали грибы не ради удовольствия, а для того, чтобы не умереть от голода.

Вообще-то, это целая группа из рода пластинчатых грибов Мле́чник (лат. Lactárius ) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae ). В этом роду и Волнушка, и Рыжик, и Груздь настоящий, и еще очень много, в том числе много схожих между собой горчаков:

• Груздь горький, Горькушка (лат. Lactarius rufus )
• Мле́чник обыкнове́нный , глады́ш (лат. Lactárius triviális )
• Млечник мясо-красный (лат. Lactarius hysginus (Fr.) Fr., 1838)
• Серушка (лат. Lactarius flexuosus (Pers.) Gray, 1821)
• Млечник грязно-бурый (лат. Lactarius luridus (Pers.) Gray, 1821)
• Млечник влажный (лат. Lactarius uvidus (Fr.) Fr., 1838)
• Мле́чник лилове́ющий (лат. Lactárius violáscens )

Согласно М. В. Вишневскому (Настольная книга начинающего грибника. Вишневский М. В. ), все виды рода млечник съедобны.

У гриба горчака есть две полезных для людей особенности:

Особенно много горчаков появляется в те неурожайные годы, когда другие грибы отсутствуют или их бывает очень мало.

Если появились горчаки, то их урожай бывает настолько обильным, что за короткое время можно набрать несколько ведер грибов.

Люди с давних времен использовали гриб для лечения гнойных воспалений и тифа. Ученые из нее готовят вытяжку для торможения роста болезнетворных микробов, вызывающих тиф и паратиф. Активность лекарственных веществ гриба понижается при на­гревании, хранении и возрасте.

Где растет горькушка?

Про этот гриб можно сказать, что он распространен повсеместно. Встречается среди сосен, берез и елей. Предпочитает влажные места. Очень много грибов встречается вокруг лесных озер и болот. Из-за многочисленности этот гриб очень легко собирать.

Время плодоношения горькушки

Первые грибы появляются в июне. В это время они встречаются очень редко, и их нет смысла собирать. Массовый сбор бывает в сентябре и продолжается до конца октября.

Описание горькушки

Шляпка у гриба может вырасти до диаметра в 10 сантиметров. Собирать лучше всего молодые грибы с диаметром шляпки до 5 сантиметров. У молодого грибочка шляпка выпуклая, со временем становится плоской и у зрелого гриба становится немного вдавленной. В центре шляпки выделяется характерный бугорок. Тонкие края у шляпки слегка внутрь подогнуты. Цвет всегда бывает коричневым с красноватым оттенком. Чем ближе к краю, тем светлее шляпка. В сухую погоду она бывает гладкой, но при повышенной влажности становится липкой и блестящей. Пластинки имеют красноватый цвет.

Мякоть имеет слабый запах, на ощупь плотная, но ломкая. Грибы в корзине при переноске не ломаются и не крошатся. При изломе выделяется густая жидкость белого цвета. На воздухе цвет жидкости не изменяется. На вкус жидкость очень горькая и едкая.

Ножка может вырасти до 7 сантиметров в высоту. Диаметр бывает не более 2 сантиметров. Цилиндрическая ножка имеет красноватый цвет. У молодого гриба ножка сплошная, к основанию несколько расширяется. Созревший гриб имеет полую ножку. Цвет ножки всегда несколько светлее шляпки.

Определенные особенности:

Горькушка по своим внешним характеристикам схожа со съедобным подмолочником , которой растет в основном в лиственных лесах.

Как солить горькушку oldpak.ru

Горчак относится грибам четвертой категории. Наиболее грибочек вкусен в соленом виде. Перед засолкой необходимо грибы вымочить не менее пяти дней. Ежедневно рекомендуется три раза менять воду.

Ядовитых двойников у гриба нет. По этой причине невозможно перепутать горчак с ядовитым грибом.

Если Вы решили горькушки засолить холодным способом , то вам придется, обязательно вымачивать их в течение как минимум 3 дней (некоторые рекомендуют 5 — 6 дней, но исходя из своего опыта считаю это лишним).

Воду меняем, как и в горячем способе пару раз в день, но если у Вас есть возможность то трижды в день будет лучше. В воду, как и в первом случае сыпем лимонную кислоту и соль в той же пропорции, лишь перед промыванием сменив воду в последний раз не кидаем ничего, просто чистая вода.

Вымоченные грибы еще раз промываем и укладываем в тару шляпками вниз. Каждый слой пересыпаем солью и зубчиками чеснока, душистым перчиком (его я немного приминаю, те есть нарушаю оболочку для большего запаха, но это на любителя), хреном, ну в общем кому как нравится. Сверху кладем листья смородины, вишни и хрена и лавровый лист. Поверх пряностей кладем деревянный кружок и гнет такого веса, чтобы выступил рассол.

Кстати, спустя неделю, съездив снова по грибы, вы можете докладывать новые грибы в ту же тару, где уже засаливаются горькушки. Главное следить за рассолом и новые грибы обязательно пересыпать солью. Само-собой, время засолки при этом увеличивается. Засоленные холодным способом горькушки будут готовы спустя 40 дней. Хранят в первом случае в прохладном месте.

Горячий способ засолки ribdozor.ru

Горькушки лучше солить горячим способом. Поскольку в этом случае вымачивать можно гораздо меньше. Для этого грибочки хорошо промываем, срезаем нижнюю часть ножки (оставляя не более 1 сантиметра ножки), и заливаем большим количеством холодной воды, в которую добавляем немного лимонной кислоты (1/3 чайной ложки лимонной кислоты на ведро воды + 1 ст. ложку соли с горкой). Вымачиваем в течение 1-2 дней. Воду меняем пару раза в сутки. Это необходимо дабы удалить жгуче-горький млечный сок. После вымачивания горькушки можно солить, предварительно подварив.

Итак, сначала горькушки промываем чистой водой и отвариваем в течение 30 минут в подсоленной воде. После этого грибы остужают и откидывают на дуршлаг. Подготовленные таким образом горькушки выкладывают слоями в эмалированную или керамическую тару с большим горлышком (эмалированное ведро, бочка, бидон или кастрюлю). Обильно пересыпают их солью, добавляя зубчики чеснока, укроп, гвоздику, душистый перец, корень хрена и другие душистые приправы. На дно кладут листья черной смородины и хрена, и сверху грибочки прикрывают такими же листьями. Сверху необходимо положить, деревянный круг или плоскую тарелку, или крышку на который положить гнет, так, чтобы через 30-40минут все наши грибочки оказались в рассоле. Тару с грибами держат в прохладном месте (желательно при температуре 5 - 10°С). В тепле тару оставлять нельзя, так как грибы быстро закиснут. При необходимости, если спустя 40 минут рассола оказалось мало, в емкость необходимо добавить необходимое количество остуженной кипяченой соленой воды. Появляющуюся плесень (белую, такую же, как на малосольных помидорах или огурчиках) убирают (протирая тряпкой смоченной в водке), а круг и гнет промывают водой.

По этому рецепту, грибочки можно кушать уже через 7-8 дней посола. Некоторые после 8 дней перекладывают грибы в банки, заливая тем же рассолом, а поверх наливают 3 столовых ложки растительного масла без запаха (чтоб исключить попадание воздуха в грибы).

Любителям тихой охоты!

Не проходите мимо этого замечательного гриба. При правильном приготовлении у Вас получатся отличные соленые грибочки. Существует мнение, что горькушки относятся к грибам низшей категории, собирать которые ниже достоинства уважающего себя грибника. Однако, как показывает практика, поесть их в соленом виде не отказывается никто. Так что незачем слушать досужие рассуждения о нецелесообразности и отсутствии престижа, лучше просто насобирать их и сделать заготовки. И, поверьте, жалеть не придется.

Андрей Павлов