Питательные и полезные какао-бобы довольно редки на нашем столе. Произрастают в далеком регионе, и здесь уже долгое время культивировались местными племенами. Какао – это семена дерева Theobroma cacao. Сегодня продукт покупатели чаще находят на полках магазинов и могут сделать себе полезный и вкусный подарок, приобретя горстку продукта.
Какао-бобы переживают настоящий бум. Интерес к здоровому питанию заставляет жителей мегаполисов использовать больше натуральных продуктов, отказываясь от нездоровой пищи. Какао-бобы популярны в healthy-столицах мира. Москва и другие мегаполисы дают мощную рекламу, продукт продается во многих торговых точках и имеет наилучшее размещение на выкладке товаров. Это привлекает покупателей к натуральным бобам, заставляя отказываться от продуктов низкого качества.
Находится родина какао в Южной Америке, в Перу. Для называемой территории шоколадное дерево – это традиционное растение. Растут в центральной части Америки в подходящих климатических условиях. Дерево любит влажный климат. Районы с достаточной влажностью наиболее подходят для произрастания. Наибольшее видовое разнообразие ученые обнаружили в области верхней Амазонки. Это универсальное, наиболее благоприятное место выращивания.
К слову, какао-бобы настолько популярны, что их выращивают даже в Майнкрафте – культовой подростковой игре. Получить их можно при разрушении плодов, которые произрастают в джунглях на деревьях, и из сундуков с сокровищами. Произрастание возможно на любом дереве – достаточно кликнуть мышью и перетянуть плод на ствол дерева, чтобы плоды росли и дальше.
В период великих географических открытий ситуация кардинально изменилась. Изменилось отношение к продукту. Люди не разбирались, какао-бобы – это овощ или фрукт, но уже ценили качество продукта, считали исключительным. Уникальный состав и свойства сделали бобы невероятно популярными. Использовать их стали не только в Америке. Дерево какао успешно перекочевало и прижилось в Африке. В субэкваториальной зоне есть необходимые условия для произрастания.
Тропическая сельва Перу – наиболее комфортное место произрастания дерева какао
По данным статистики, практически 70% урожая сегодня собирается в Африке. В Европе какао оказалось, благодаря испанским конкистадорам, которые получили его в подарок от местного короля и привезли на родину. Именно с этого времени сырье прочно вошло в список наиболее предпочитаемых европейцами продуктов.
Стараются не отставать и Индонезия, Камерун, Гана, Бразилия, Колумбия. В Центральной Америке средние годовые показатели по сбору какао наиболее низкие.
Шоколадное дерево, так называют растение в бытовом общении, довольно прихотливо. Ему необходим теплый и влажный климат, а вот прямого солнечного воздействия растение не любит. В месте, где растут деревья, не встретить открытых и широких плантаций. Шоколадное дерево тщательно укрывают от солнца, делая смешанные посадки с деревьями, имеющими высокие кроны. Они нависают над деревом какао и защищают его от света. Обычно в качестве протекторов выбирают кокосовые пальмы, манговое дерево, каучуковое или банановое.
Для облегчения сбора урожая шоколадному дереву не дают вырастать более шести метров. Если бы искусственно не ограничивалась высота, такое растение могло бы быть крупным и достигать пятнадцати метров. Дерево вечнозеленое, цветет и плодоносит круглый год. Первые плоды на молодом растении появляются через пять лет, но выглядят еще мелкими.
Наибольшего расцвета дерево достигает на 12-м году, а период плодоношения составляет 30–80 лет. Плоды выглядят довольно крупными и рельефными, продолговатые и упругие, имеют различный окрас – от темно-коричневого до желтого. Растут довольно кучно, как гроздья бананов. Плодовитость – уникальная возможность обеспечить местное население постоянным заработком.
Возделывать растение нелегко, часто применяется детский труд. Вес плода в среднем достигает половины килограмма. Сбор урожая происходит дважды в год, что позволяет обеспечить бесперебойную поставку сырья производителю. Чтобы приготовить какао весом один килограмм, понадобится 40 плодов среднего размера.
Какао-бобы имеют ряд удивительных свойств. В сыром продукте содержится значительное количество теобромина. Элемент является природным стимулятором, умеет замедлять процессы клеточного старения и выступает в качестве защиты клеток от действия свободных радикалов.
Полифенолы активно участвуют в метаболических процессах и способствуют их ускорению. Повышают уровень энергии, регулируют процесс насыщения, выступают в качестве пребиотика. Благодаря полифенолам, улучшается тонус кожи. Употребление какао особенно рекомендовано женщинам в период климакса, когда кожа становится сухой и теряет эластичность.
СПРАВКА! Вышеперечисленные свойства стали возможны, благодаря уникальному составу продукта. Жиры составляют 63%, 11% – углеводы, 3% содержится золы, белки содержатся в количестве 15%, а остальное приходится на воду.
Энергетическая ценность, согласно составу, была определена 530–550 ккал. Людям, ограничивающим себя в питании и придерживающимся диеты, стоит поменьше есть натуральный продукт из-за его высокой калорийности.
В составе содержится множество кислот. Наиболее полезные для человека:
Среди аминокислот, входящих в состав, стоит отметить:
Стоит напомнить, что химический состав богат витаминами, разные группы их обнаруживаются в сырье. Обнаружены витамины группы А, В, D, К. В определенных пропорциях в сырье выявляются важные макроэлементы – кальций, калий, сера, фосфор, хлор, натрий, магний и другие.
Популярность шоколадного дерева велика. С латыни название переводится как «пища богов». Известно четыре сорта растения:
Сорта какао не отличаются разнообразием, их всего четыре
Практически весь шоколад делается из сорта форастеро. 90% продукции с какао сорта форастеро. Гораздо реже для производства используют иные сорта. И криолло, и форастеро произрастают в области реки Амазонки. Форастеро неприхотлив, его вырастить проще. Дерево получило наибольшее распространение. Криолло – капризный сорт, ему нужно обеспечивать особые условия, над выращиванием криолло фермеры особо не стараются.
Сорт форастеро является старейшим среди выращенных видов. Дерево обнаружено возле Амазонки и прижилось в Африке. Форастеро устойчиво к болезням, высоко ценится своей производительностью. Вкус какао форастеро не является чем-либо уникальным, лишен сложных составляющих. Различные нотки не проявляются.
ВАЖНО! Форастеро лишено пряного и фруктового оттенка, попадая на производство, нещадно подвергается контакту с примесями – ароматизаторами для придания вкуса во время приготовления шоколадной массы.
Тринитарио является гибридным сортом. Во время одного бедствий сорта пострадали и пришлось выращивать новую разновидность. Есть определенные сложности с определением сортов. Если дерево погибает, фермеры могут посадить семена любого сорта, порой не интересуясь даже его названием. Из них получилось сделать крупный бизнес, финансовая выгода для производителей стоит на первом месте, а уже чистота сорта – на втором. Деревья сорта тринитарио малочисленны, но растут на многих островах:
Плоды тринитарио являются гибридными, они имеют сильный ароматический оттенок. Это основное качество, выделяющее новый сорт.
Выращивают какао криолло в минимальном количестве в отдельных странах, в Никарагуа, Гватемале, Мексике, на острове Мадагаскар. С бобами криолло по горькости не сравнится ни один сорт, но эта горечь не мешает использовать сорт в эксклюзивных целях. После обработки сырья лучше проявляется шоколадный вкус, на языке может ощущаться терпкость – сорт содержит вяжущее вещество танин. По вкусовым характеристикам можно сравнить продукт с кофе арабика.
Националь представляет меньше процента производимого продукта. Открыт в 2011 году, название нового сорта впервые упоминалось в Перу. Это редкий вид, в чистой форме найти его на полках магазинов нельзя. Сладости, в которые добавлен националь, отдают приятной горечью, но это с лихвой компенсируется сливочным вкусом хорошего шоколада.
Перед тем как поступить на полки магазинов, продукт проходит стандартную обработку, состоящую из нескольких процессов:
Прежде чем стать конфетами, какао проходит несколько этапов обработки
На этом этапе «натуральность» продукта прекращается. В дальнейшем в качестве добавки идет нездоровое сырье – сахар, масло, загустители, консерванты. Можно ли считать такие продукты полезными? Ответ очевиден. Этот перечень не является чем-то устойчивым, даже ГОСТы сейчас соблюдаются не так строго, а сертификация товаров остается на совести производителя. Красивая обертка конфет не всегда говорит о качестве товара. Сейчас едят даже низкокачественный продукт, который промышленники выдают за эксклюзив.
Как употреблять какао-сырье? В первую очередь готовят полезный напиток, он бодрит по утрам, как кофе. Приготовить можно и самостоятельно в домашних условиях. Приобретают бобы на развес в магазине, после чего принимаются за приготовление вкуснейшего напитка. Вот поэтапный рецепт того, как можно приготовить лакомство:
Когда жидкость начнет подниматься, снимите пенку и добавьте молока по вкусу. Это сделает напиток нежным и сливочным.
Большинство людей мало знают, что делают из какао-бобов. Обычно вспоминают шоколад – наиболее распространенный продукт с содержанием какао. Также из сырья делают масло. Но совершенным открытием оказывается использование в косметологии – масляный экстракт входит в состав многих кремов. Если будем использовать их регулярно, кожа станет здоровее и моложе.
Средства для кожи с содержанием экстракта могут:
СОВЕТ! Употреблять косметические средства с маслом какао можно людям с любым типом кожи.
Рекомендовано сделать маску на целую ночь, нанеся его на поверхность эпидермиса. Также можно добавлять масло в крем как один из компонентов, способствующий увлажнению кожных покровов. Для кожи с возрастными изменениями рекомендовано косметическое масло в сочетании с вытяжкой косточек винограда.
Какао-бобы – ценный продукт с высокой калорийностью. Из него делают масло и порошок, добавляют в косметику. Использование какао придает кондитерским изделиям неповторимый шоколадный вкус, поэтому сырье используется не только для приготовления конфет. Из какао делают вкусные напитки, полезные детям и женщинам во время лактации. Сегодня производством какао занимаются преимущественно африканские страны, экспортируя уникальный продукт по всему миру.
Шоколадное дерево КАКАО
Как растут какао-бобы или четыре особенности какао.
У дерева «Какао» есть научное ботаническое название - Теоброма какао (Theobroma cacao ). Его дал в 1753 году шведский естествоиспытатель Карл Линней (1707 - 1778), что означает по-латыни «пища богов».
Карл Линней
По природе, своей какао цветет практически круглый год и
ветви и стволы деревьев какао,
буквально усыпаны плотными, пятилепестковыми цветами нежных розово-красноватых тонов и в любой сезон на ветках деревьев какао можно увидеть одновременно и цветы, и плоды. Впрочем,
в плоды превращается едва ли десятая часть всех какао-цветов.
Цветы и листья дерева Какао
Высота деревьев может достигать 10-15 метров, но на плантациях их обычно обрезают на уровне нескольких метров, чтобы облегчить сбор плодов.
Каждое дерево приносит таких плодов штук 20-30 в год., причем они, они
образуются не только на ветвях, но и на стволе дерева. Твердые плоды дерева какао похожи на маленькие дыньки или на мячи для игры в регби. Длина их составляет 15-30 сантиметров, вес - 400-500 грамм, цвет…. Цвет определить трудно ибо по мере созревания плод меняет его с зеленого на желтый, красный или оранжевый.
Зрелый плод дерева Какао
Каждый плод содержит от 20 до 30 семян, уложенных в пять рядов, - это и есть то, что 500 лет назад назвали «какао-бобы». Так их называют и сегодня. К настоящим бобам и бобовым они не имеют никакого отношения.
Плод Какао в разрезе
Семена какао (они же бобы), могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми, с сероватым, голубоватым или коричневатым оттенком. Созревшие семена перекатываются внутри плода с глухим стуком. Хорошее здоровое дерево дает до 2-х килограммов сырых семян (бобов) в год.
Свежесобранные какао-бобы непригодны для использования в производстве шоколада и не пригодны ни для каких пищевых целей. Однако это одни из самых «требовательных» семян в мире; так как предоставленные сами себе, они утрачивают всхожесть уже через несколько дней.
Растет дерево какао относительно медленно: даже на самых ухоженных ти тщательно подготовленных землях они начинают плодоносить только через 305 лет после посадки; для достижения максимальной урожайности деревьям нужно 10 лет, однако в целом период плодоношения может длиться до 50 лет.
Первая особенность какао . Интересно, что вопрос о максимальной продолжительности жизни дерева Теоброма (какао) до сих пор остается открытым. Известны отдельные экземпляры, которые уже живут 200 лет, но сколько лет жизни у них впереди - неизвестно. Неизвестность эта вполне объяснима, так как «культурные» деревья-старики вырубаются за не надобностью, а дикие хоть и растут себе в тропиках, но, как и «культурные» не образуют годовых колец.
Обычно дерево плодоносит несколько месяцев в году и дает два урожая.
Сроки плодоношения зависят от сортности и страны обитания какао. Там, где ярко выражены сезоны дождей, главный урожай собирают через 5-6 месяцев после начала дождливого сезона, а потом следует второй - меньший урожай. Сроки созревания какао в разных регионах разные. Так, в африканской стране Кот-д’Ивуар первый урожай собирают в октябре-марте, а второй - мае-августе; в американском Эквадоре - соответственно в марте- июне и декабре-январе, а в Индонезии - в сентябре - декабре и марте-июле.
Сейчас род дерева Теоброма (Theobroma ) насчитывает 22 вида (родственников).
Предки сегодняшней Теобромы - дикие деревья какао в течение миллионов лет росли в тропических лесах Центральной Южной Америки к востоку от Андских гор. Этот обширный регион и считается родиной дикого какао. За долгие миллионы лет образовалось всего два ботанических подвида какао: В центральной Америке в основном распространился подвид называемый Криолло (Criollo ) , а в Южной - Форастеро (Forastero ).
Естественная среда обитания деревьев какао - нижний ярус вечнозеленого тропического леса, и потому климатические факторы, в особенности температура и влажность воздуха, являются критическими в развитии этого капризного растения.
Лучше всего деревья какао чувствуют себя в постоянной жаре и духоте - максимальная среднегодовая температура должна быть от +30 до +32 С, а минимальная средняя от +18 до +21 С. Хороша для какао влажность парной - 100% ночью, минимум 70% - днем. Но больше всего какао реагирует на количество осадков. Желательно, чтобы в год их выпадало 1500 - 2000 миллиметров, причем осадки должны более-менее равномерно распределяться по месяцам. Менее 100 миллиметров дождя в месяц - для какао катастрофа; деревья не выдержат и пары месяцев такой безводицы и погибнут.
Вторая особенность какао . Оказывается дерево какао, которое не вызревает нигде, кроме как в удушающей тропической жаре, тем не мене не выносят прямого солнечного света!.
Это наследие диких предков какао, которые росли в амазонских джунглях в тени других, более светолюбивых деревьев. Поэтому, на плантациях деревья какао приходится затенять. Особенно это важно для молодых саженцев, будущая судьба которых на долгие годы определяется тем, получили они в первые годы своей жизни живительную тень или нет. Незатененные деревья больше болеют и хуже сопротивляются атакам насекомых и других вредителей, а их у какао хватает.
Поскольку деревья - затенители растут радом с какао, занимая на плантациях драгоценное место, и при этом не дают ничего, кроме тени, то человек издавна стремился использовать в качестве затенителя такие растения, которые приносили бы пользу не только какао, но и человеку лично. Часто для таких затенителей используют бананы, но тень от бананов не самая «правильная», да и живут бананы меньше какао. Еще один затенитель - кокосовая пальма. Применяют и другие затенители.
Создание товарного продукта для качественного шоколада.
Сбор плодов какао - тяжелейшая работа, почти не поддающаяся механизации. Плоды дыньки снимают с деревьев и аккуратно разрубают вдоль, вынимая из них драгоценные семена (какао-бобы), за которые когда то можно было купить крепкого раба, после чего…..
После чаще всего сваливают эти бобы вместе с остатками мякоти в кучу и ждут, когда в ней начнется химический процесс, называемый красивым словом «ферментизация», а попросту говоря - гниение мякоти плодов.
Но ферментизация - это уже технология, и как во всякой технологии в ней есть свои подходы - как подвергнуть гниению драгоценные семена.
В небольших фермерских хозяйствах, просто ссыпают все вместе в кучу и накрываю банановыми листьями, чтоб лучше гнило. В куче может быть и 25 и 2500 килограммов бобово-мякотной смеси. В среднем такая ферментизация продолжается примерно пять дней. В середине этого периода кучу обязательно перемешивают.
Некоторые крестьяне используют для ферментизации корзины, выстланные и накрытые листьями, некоторые фермеры «валят все в яму» - тоже элемент технологии ферментизации.
На больших какао-плантациях процесс ферментизации ведут более цивилизованно - бобы с мякотью ссыпают в большие деревянные ящики с дырками по бокам по 1-2 тонны смеси и накрывают листьями или мешками. Цивилизованная ферментизация идет несколько дольше - 6-7 дне.
Третья особенность какао. Ферментизация нужна для того, чтобы какао-бобы приобрели НАСТОЯЩИЙ ЩОКОЛАДНЫЙ ВКУС И АРОМАТ!
Процесс ферментизации начинается с бурного роста микроорганизмов, одну из основных ролей в котором играют дрожжевые грибки, которые вначале перерабатывают сахар, содержащийся в мякоти, в этиловый спирт, далее спирт в уксус, а затем в углекислый газ и воду. Происходят и другие химические процессы, сопровождающиеся тепловыделением, так, что температура в ящиках подскакивает до +45. Кислотная среда и высокая температура приводит к определенным физическим процессам внутри семян, в результате, которых внутренняя мякоть семян буквально пропитывается какао-маслом.
А дальше уже идут более тонкие и сложные биоорганические процессы связанные с разрушением белков и образованием аминокислот, которые создают уникальные химические комплексы, придающие удивительным вкус и аромат шоколаду..
После ферментизации какао-бобы сушат для того, чтобы содержание влаги в них с 60% понизилось до 7-8%.
Бобы просто
укладывают на деревянные или цементные полы,
где они потихонечку сохнут,
при постоянном перемешивании,
в жарком тропическом климате.
В ходе сушки, семена какао обретают качества ценного сырья для кондитерской промышленности.
Какао-бобы.
Как сырье для кондитерской промышленности, какао-бобы упаковывают в джутовые мешки, и отправляют на мировые рынки.
В таких джутовых мешках какао-бобы путешествуют по всему миру.
Меккой мировой торговли какао-бобами является Амстердам. Здесь, как и на других рынках, какао-бобы хранятся в мешках в хорошо вентилируемых сухих помещениях. Теперь их главные враги - высокая влажность и плесень. Поэтому какао приходится хранить бережно, и особенно тщательно следить за тем, чтобы уровень собственной влажности какао-бобов не превышал стандартной нормы.
Институт дегустации какао-бобов.
Как и
при изготовлении других особо ценных продуктов, в производстве какао существует институт дегустации. Тестирование обычно осуществляется командой из 5 -10 квалифицированных экспертов, которые продуют либо растертые какао-бобы, либо уже сделанный из них шоколад.
Преимущество первого
способа заключается в том, что он дает возможность оценить именно вкус самих бобов, без примесей какао-масла, сахаоа и молока, входящих в шоколад.
Параметры по которой происходит тестирование четко определены Международной организацией по какао и включают, в числе прочих, силу аромата какао или шоколада, остаточную кислотность, горечь, вяжущие свойства, присутствие посторонних запахов и т.п.
Четвертая особенность какао . Кстати говоря, посторонние запахи - это бич индустрии какао и шоколада. Их тысячи - от запаха плесени, поразившей часть бобов, до запаха дыма, впитанного ими при сушке. И эти запахи остаются в конечном продукте после любой, даже самой тщательной переработки исходного сырья.
Кислый вкус бобов может быть связан с тем, что их неправильно ферментизировали, горечь, которая, в общем-то, присуща какао-бобам, тоже должна иметь меру; избыток горечи и вяжущий привкус - свидетельство того, что бобы собрали недозрелыми или, опять-таки, плохо отферментизировали. К тому же бобы, как и шоколад, имеют обыкновение впитывать все запахи, исходящие от соседей по хранению и транспортировке (например, ароматы резины и бензина). Так что сохранение какао-бобов в «товарном состоянии» - это очень и очень непростая задача.
По материалам книги "Шоколад".
Евгений Кручина.
Издательство "Жигульского" М. 2002
Спасибо
Сайт предоставляет справочную информацию исключительно для ознакомления. Диагностику и лечение заболеваний нужно проходить под наблюдением специалиста. У всех препаратов имеются противопоказания. Консультация специалиста обязательна!
Какао представляет собой пищевой продукт с одноименным названием, широко использующийся в различных сферах, таких, как кулинария, косметология и фармакологическая промышленность. В настоящее время наиболее широко распространено применение какао в пищевой промышленности и косметологии. А использование какао для медицинских целей фиксируется несколько реже. Однако в настоящее время имеется целый ряд научных исследований, доказывающих несомненную пользу какао не просто в качестве пищевого продукта, а продукта с лечебными свойствами. Рассмотрим варианты применения какао в медицинских целях, а также полезные свойства данного продукта.Однако в обиходе под словом "какао" подразумевают несколько продуктов, получаемых из плодов дерева какао, например, какао-масло, порошок какао и сами какао-бобы. Кроме того, название какао носит и напиток, приготовляемый из порошка.
Из порошка какао готовят глазурь для кондитерских изделий, и добавляют его в тесто для придания шоколадного вкуса. А какао-масло применяется для изготовления многих кондитерских изделий (шоколада, конфет и т.д.). Кроме того, какао-масло успешно используется в косметологии и фармацевтической промышленности для изготовления суппозиториев, мазей и других лекарственных форм для местного и наружного применения.
Таким образом, все какао-продукты довольно широко распространены и известны практически всем людям, а получают их из какао-бобов, собираемых с шоколадного дерева.
Шоколадное дерево (какао) является вечнозеленым видом рода Теоброма, семейства Мальвовые, и произрастает в регионах с тропическим климатом по всему миру – в Южной Америке, Африке, на островах Юго-Восточной Азии. Соответственно, в настоящее время какао-бобы производятся в странах Азии (Индонезия, Папуа-Новая Гвинея, Малайзия), Африки (Кот-д’Ивуар, Гана, Камерун, Нигерия, Того) и Центральной Америки (Бразилия, Эквадор, Доминиканская Республика, Колумбия, Перу, Мексика, Венесуэла).
Дерево какао является крупным, его высота доходит до 12 м, а ветви и листья расположены, в основном, по периферии кроны, чтобы улавливать как можно больше солнечного света. На дереве имеются цветки, из которых позднее, после опыления, вырастают плоды, прикрепляющиеся не к веткам, а прямо к стволу шоколадного дерева. Данные плоды по форме похожи на лимоны , но несколько крупнее их и снабжены продольными бороздами на шкурке. Внутри, под шкуркой расположены семена – примерно 20 – 60 штук в каждом плоде. Именно эти семена и есть какао-бобы, из которых получают порошок какао и какао-масло, широко использующиеся в кулинарии, косметологии и фармацевтической промышленности.
Технология получения какао-порошка и какао-масла из бобов весьма интересна. Так, после сбора плодов с шоколадного дерева из них вынимают бобы (см. рисунок 1).
Какао-бобы, освобожденные от оболочки плода, раскладывают в небольшие кучи на банановых листьях. Сверху их также покрывают банановыми листьями, и оставляют на неделю для ферментации в солнечном месте. Под листьями температура доходит до 40 – 50 o С, и под ее действием содержащиеся в бобах сахара перебраживают, превращаясь в спирт и углекислый газ. Иными словами, происходит точно такой же процесс, как при брожении ягод или фруктов при изготовлении вина. Поскольку спирта образуется много, некоторая его часть превращается в уксусную кислоту, которая пропитывает бобы и препятствует их прорастанию. За счет пропитывания уксусной кислотой какао-бобы утрачивают белый цвет, и приобретают характерную шоколадно-коричневую окраску. Также в процессе ферментации расщепляется содержащийся в бобах какаомин, за счет чего уменьшается горечь семян.
После завершения ферментации (примерно через 7 – 10 дней после укладывания бобов под банановыми листьями) бобы достают и раскладывают тонким слоем на солнце, чтобы они хорошо просохли. Сушка может осуществляться не только на солнце, но и в специальных автоматизированных сушильных аппаратах. Иногда ферментированные какао-бобы не сушат, а обжаривают на огне.
Именно в ходе сушки какао-бобы получают характерный коричневый цвет и запах шоколада.
Далее с высушенных бобов снимают оболочку, а сами семена измельчают и отжимают на прессах какао-масло. Оставшийся после отжима масла жмых измельчают для получения какао-порошка. Готовые какао-порошок и какао-масло поступают на мировой рынок, и в дальнейшем используются в пищевой промышленности, в косметологии и фармацевтике.
Помимо какао-порошка и какао-масла, из высушенных бобов получают какао-веллу
, которая представляет собой измельченную снятую оболочку. В странах бывшего СССР какао-велла не находит широкого применения, а в мире этот продукт используется в качестве добавки к корму для скота.
Различные части плода шоколадного дерева использовались людьми в пищу с древних времен. Первые упоминания о напитке из плодов какао относятся к XVIII веку до нашей эры, к периоду существования народности ольмеков в Центральной Америке. Приемы приготовления напитка из плодов какао у ольмеков переняли майя и ацтеки.
А европейцы узнали вкус напитка из какао-бобов только после завоевания Американского континента, когда испанцы привезли его в свою страну. В период импорта какао-бобов из Центральной Америки напиток из них был очень дорогим, а потому доступным только королевским особам.
В течение XVI века какао приготавливали из порошка с добавлением ванили и корицы , которые в тот период времени также были очень дорогими пряностями. А в XVII веке в напиток стали добавлять сахар, что существенно его удешевило и способствовало распространению среди широких масс населения европейских стран. В форме напитка с сахаром какао использовалось в Европе до 1828 года, в котором голландский ученый ван Хойтен придумал способ получения масла из какао-бобов. Ван Хойтен получал масло из бобов и порошок из жмыха, оставшегося после выделения масла, смешивал их и создавал твердый продукт – шоколад. Именно с этого момента началось победное шествие шоколада, который постепенно вытеснял какао в виде напитка из рациона европейцев.
А основных сортов какао, на самом деле, только два – это криолло и форастеро . К криолло относят какао-бобы наиболее высокого качества, полученные от сортовых деревьев. К форастеро относят какао-бобы более низкого по сравнению с криолло качества. Однако не следует думать, что какао сорта форастеро имеет плохое качество, поскольку это не соответствует действительности. В реальности сорт форастеро – это какао-бобы хорошего качества, но без характеристик продукта премиум-класса, они не обладают особенной изюминкой, некими превосходными свойствами и т.д. То есть это просто обычный, хороший и весьма добротный продукт. А вот какао-бобы криолло – это продукт премиум-класса, обладающий особыми великолепными свойствами.
Указанное разделение на сорта используется только по отношению к сырым какао-бобам. А после ферментации и сушки какао-бобы принято подразделять по особенностям вкуса на горькие, терпкие, нежные, кисловатые и т.д.
Какао-масло содержит 95% жиров и только 5% воды, витаминов, минералов, белков и углеводов. Соответственно, в какао-масле содержатся биологически активные вещества в основном липидной природы, такие, как олеиновая, пальмитиновая, линоленовая жирные кислоты , триглицериды, линалоол, амилацетат, амилбутират и др. Порошок какао содержит только 12 – 15% жиров, до 40% белков, 30 – 35% углеводов и 10 – 18% минералов и витаминов. Соответственно, порошок какао богат витаминами, микроэлементами, сахаристыми веществами и биологически активными соединениями белковой структуры (триптофан, фенилэтиламин, дофамин, серотонин и др.). А в какао-бобах имеется 50 – 60% жиров, 12 – 15% белков, 6 – 10% углеводов и 15 – 32% воды с растворенными в ней минералами и витаминами. Значит, какао-бобы содержат наибольшее количество биологически активных веществ по сравнению с порошком и маслом.
Рассмотрим, какие именно биологически активные вещества входят в состав всех какао-продуктов, а также свойства бобов, масла и порошка.
Масло какао содержит широкий спектр полиненасыщенных жирных кислот (стеариновая, олеиновая, пальмитиновая, линоленовая), триглицериды (олео-пальмито-стеарин, олео-дистеарин), эфиры жирных кислоты (амилацетат, амилбутират, бутилацетат), метилксантин, кофеин, фитостерины, полифенолы, сахара (сахароза, глюкоза , фруктоза), танины и витамины А, Е и С. Какао-масло окрашено в бело-желтоватый цвет и обладает ароматом шоколада. При обычной температуре воздуха (от 22 до 27 o С) масло твердое и хрупкое, но при 32 - 36 o С оно начинает плавиться, становясь жидким. То есть масло какао плавится при температуре немного ниже температуры тела, вследствие чего плитка шоколада, содержащая данный компонент, в обычном состоянии твердая и плотная, а во рту приятно тает.
Какао-порошок содержит в большом количестве соли калия и фосфора, а также антоцианы (вещества, придающие характерную окраску), алкалоиды (кофеин, теобромин), пурины, флавоноиды, дофамин, анандамид, аргинин, гистамин, кокохил, салсолинол, серотонин, тирамин, триптофан, фенилэтиламин, эпикацетин и др. Кроме того, порошок содержит широкий спектр микроэлементов (кальций , магний, натрий, хлор, сера, железо, цинк, медь, марганец, молибден и фтор) и витамины А, Е, РР и группы В. Качественный порошок какао должен содержать не менее 15% жиров, иметь светло-коричневый цвет и размазываться при попытке растереть его между пальцев. Если набрать какао-порошок в ладонь, то он с нее будет ссыпаться плохо, и часть обязательно останется на руке, прилипнув к кожному покрову.
В состав какао-бобов входят вещества какао-порошка + какао-масла. Отличительной чертой какао-бобов от масла и порошка является содержание большого количества ароматических соединений (около 40, среди которых имеется и терпеновый спирт линалоол), а также органических кислот (лимонной, яблочной, виннокаменной и уксусной).
Масло какао оказывает следующие полезные эффекты на организм человека:
Какао в форме горячего напитка, приготовляемого из порошка с молоком или водой с сахаром, оказывает следующие полезные эффекты на организм человека:
Полезные свойства какао-бобов следующие:
Кроме того, какао-масло применяется для лечения следующих состояний и заболеваний в составе комплексной терапии:
Какао-бобы и порошок какао в медицинской практике не применяются. Единственная область, в которой применяют какао в форме напитка – это профилактическая и реабилитационная медицина . Согласно рекомендациям в данных областях медицины, какао рекомендуется пить в качестве общеукрепляющего и тонизирующего напитка для повышения работоспособности и лучшей переносимости физических или психо-эмоциональных перегрузок.
Держали ли вы когда-нибудь в руках настоящий плод какао? Увы, шоколадное дерево в наших краях не растет, а если и растет, то урожаем не балует. Большинство сладкоежек даже представления не имеют, как выглядит тот самый загадочный плод.
Испанцы его называли «початком», французы — «головой», древние майя — «коробочкой какао». Возможно, он размером с большой кокос, а внутри у него, вместо молока, созревает жидкий шоколад? Не будем строить предположения, а обратимся к ботанике. Что представляет собой шоколадный фрукт?
Дерево Theobroma cacao дает урожаи, как правило, два раза в год, причем в разные месяцы — в зависимости от расположения плантации, страны культивирования. Ароматные цветки, из которых вырастет ребристый толстокожий фрукт, поначалу ели заметны на стволе. Их может быть очень много, но лишь единицы со временем превратятся в «початки». Дерево высотой 12-15 метров за год постарается дать около 30-ти «cocoa fruit». Внешне они похожи на спортивные мячи для игры в регби, вес которых, как правило, не превышает 450 грамм. Удивительно, но практически столько же весят и плоды какао!
Длина «шоколадного мяча» обычно в районе 20-35 сантиметров. Зрелые плоды выдают себя при стуке характерным звоном. Однако, если у одних экземпляров кожа абсолютно гладкая, то у других шершавая поверхность, проявлены рубцы и борозды. Некоторые экземпляры напоминают плод дыни или вытянутый цитрус огромного размера.
Ботаники не одно десятилетие гадают над пигментацией шоколадных плодов. За свою жизнь они могут несколько раз поменять свой цвет: зеленые бока постепенно становятся желтыми, а потом начинают застенчиво краснеть. И все-таки, как из такого красивого фрукта делают шоколад? Давайте острым ножом-клинком мачете рассечем созревший «cocoa fruit» вдоль на две половинки. Странно, но шоколадом не запахло…
По факту мы видим вязкую волокнистую слизь белого или розоватого оттенка — пульпу. Внутри нее спрятано пять семенных столбиков, в каждом из которых живет около десятка или больше миндалевидных зерен. К слову, их цвет также переменчив: может быть красный, коричневатый или даже фиолетовый оттенок. И если сильно повезет, отдельно взятый плод какао поделится с вами урожаем в 40-60 какао-бобов. Вот они то нам и нужны!
Но сразу же отделять зерна какао от мякоти нельзя, да и невозможно. Как объясняют ученые, пульпа содержит необходимый объем сахара для последующей ферментации какао-бобов. Предельно аккуратно нужно вытащить слой слизи вместе с семенами и очень быстро отложить ее в корзину для брожения. За время ферментации (около 4-7 дней) какао-бобы отделяются от мякоти, немного уменьшаются в размере, изменяют окрас и теряют свой природный вяжущий горьковатый вкус. Теперь их ждут сушка, сортировка и длинное путешествие на шоколадные фабрики.
А в дальнейшем, уже на производствах, из какао-бобов будут приготовлены какао тертое, масло какао и порошок какао. О каждом из этих ингредиентов вы скоро сможете прочитать в шоколадном блоге Фрешкакао!
Шоколадное дерево дает плоды, из которых делают любимое лакомство многих сладкоежек. На кондитерских полках можно увидеть разные шоколадные конфеты, напитки, фигурки и пр. Все знают, что такое шоколад, но из чего его делают, известно не многим.
Какао – шоколадное дерево, известное как Theobroma cacao (впервые так его назвал Карл Линней), что в переводе означает «пища богов». Дерево относится к семейству мальвовых, раньше его относили к семейству стеркулиевых. Род Theobroma включает около 20 видов, но культивируют только Theobroma cacao. Это вечнозеленое дерево в высоту достигает 10-12 м. Его родиной являются субэкваториальные области Южной Америки. Оно очень прихотливо: требует влажного климата, температуры выше 25° и хорошо дренируемой почвы.
Для шоколадного дерева характерна густая крона с темными зелеными листьями и мелкими розоватыми цветами, которые располагаются как на ветках, так и на стволе дерева. Такое цветение получило название каулифлория. Плоды образуются независимо от сезона и имеют форму вытянутой дыни, достигающей 40 см в длину.
Созревание происходит в течение 4 месяцев, при этом плоды меняют свой цвет от зеленого до буровато-красного.
В плодах может находиться до 50 миндалевидных какао-бобов, расположенных в 5 рядов. Они закрыты в двухлопастевой плотной кожуре, которая погружена в белую мякоть. Одно дерево шоколадное приносит всего 30-40 плодов за один раз. При этом деревьям в возрасте до 5 лет рекомендуется постоянно срезать бутоны, так как считается, что полное созревание плодов происходит лишь к 8 годам. И только тогда можно будет собирать полноценный урожай в течение нескольких десятков лет.
Шоколадное дерево приносит какао-бобы нескольких видов. Причем они существенно отличаются по ароматическим и вкусовым качествам. Одни могут иметь резкий вкус, а другие быть намного нежнее. Среди них:
Сорт какао-бобов Criollo составляет всего 3-4% от мирового производства. Его используют при приготовлении высококачественных видов шоколада. Из-за того, что он встречается редко, а цена его высока, сорт очень редко используют в чистом виде. Сорт Trinitario составляет до 15% какао, которое производится во всем мире. Сейчас основную массу какао экспортируют страны Западной Африки (Нигерия, Камерун) и Южной Америки (Бразилия).
Слово «какао» оставила после себя индейская цивилизация ольмеков, которая существовала в 1500-400 гг. до н.э. А майя стали первыми, кто начал культивировать шоколадное дерево. Майя и ацтеки изготавливали из какао-порошка напиток, добавляя в него воду и красный перец чили. Для них этот напиток играл огромную роль. Его использовали почти во всех значительных ритуалах, а в святилищах всегда находилась посуда с напитком под названием «xocalate». Какао-бобы – отличный афродизиак, и благодаря этому свойству его использовали при приготовлении любовного зелья или в ацтекском ритуале бракосочетания.
Европейцы познакомились с этим чудесным напитком во времена завоеваний Америки. Правда, Х. Колумба он не слишком впечатлил и лишь немногим позже был привезен испанцами в Европу. Местные кондитеры долго подбирали необходимое соотношение ингредиентов, но когда это им удалось, шоколадный напиток стал стремительно завоевывать любовь элиты.
Уже в XVII веке в Южной Америке появились первые плантации и плантаторы. Для работы и ухода за деревьями шоколадными использовались местные бедняки и рабы. Это было очень тяжелое занятие, даже когда рабство уже отменили.
Европейцами шоколадное дерево было завезено в Западную Европу, там климат был подходящим, и оно хорошо прижилось.
Сейчас африканские плантации ничем не хуже, чем южноамериканские.
В XVIII веке во Франции стали открываться первые заведения, где попробовать шоколад могли и простые люди. Шоколадный напиток понравился всем, поэтому похожие заведения стали открывать в Европе повсеместно. Нужно отметить, что все это время шоколад принимался в пищу только в виде напитка, а первая шоколадная плитка была изготовлена лишь в начале XIX века.
Когда плоды созревают, их собирают сборщики, срезая с деревьев длинным ножом. После этого плоды разделывают, выбирая при этом из них какао-бобы. Затем их могут разложить на устланную банановыми листьями землю и дать высохнуть на солнце либо оставить в закрытой емкости на несколько дней, где они под влиянием дрожжей и своих ферментов бродят и меняют оттенок. Такие плоды становятся маслянистыми и имеют приятный аромат, а ценятся они выше, чем те, что были высушены сразу.
Перебродившие бобы проходят такую же просушку на солнце, после чего они подвергаются очистке от оболочки, похожей на пергамент (хорошее удобрение). Очищенные какао-бобы измельчают, а затем просеивают получившуюся крошку с помощью нескольких сит. После этого плоды проходят обжарку и размалывание, во время которого выжимается какао-масло. В результате получается какао-порошок. Для изготовления шоколада в него добавляют масло какао, сухое молоко, ваниль, орехи или другие ингредиенты по желанию. Шоколад бывает нескольких видов в зависимости от того, сколько в нем содержится какао-массы (черный – не менее 60%, темный – 35%, молочный – не менее 25% и 15% сухого молока, белый – не менее 20% и 15% сухого молока).
Лечебные свойства какао-бобов использовали еще ацтеки.
Они применяли их при кровотечении, жаре, кишечных коликах. В какао-бобах Теоброма содержится вещество теобромин, которое очень похоже на кофеин и обладает тонизирующим действием. В медицине активно используется масло какао, т.к. оно входит в состав различных кремов и мазей, а также проносных и обезболивающих свечей. Присутствует масло какао и в составе дорогих губных помад. Благодаря тому, что во время употребления шоколада в организме вырабатываются эндорфины, шоколад оказывает антистрессовое воздействие и благотворно влияет на человеческий мозг.