Подробный конспект занятия по кулинарии. Открытый урок по предмету "Кулинария". Тема "Приготовление сладких блюд". Торт «дамские пальчики»

Технологическая карта открытого урока по технологии (2 урок)

(Гости – родители обучающихся)

Ф.И.О. учителя: Туркина Алла Витальевна

Место работы: ГБОУ СОШ № 47, г. Владикавказ, РСО-Алания

Должность: учитель технологии

Класс: 6 в. Дата: 15.12.2016 год.

Учебник: «Технология. Обслуживающий труд. 6 кл.», О.А. Кожина, Е.Н. Кудакова, С.Э. Маркуцкая, изд. «Дрофа», 2016

Дополнительная литература: серия «Хорошая кухня», том «Хлеб», изд. «ТЕРРА», 1998 год.

Тема: Вводный инструктаж. Практическая работа № 15 «Приготовление малобюджетного блюда»

Цели:

Образовательные : выявить качество и уровень овладения знаниями и умениями, полученными на предыдущих уроках по теме; обобщить материал как систему знаний.

Развивающие : развивать пространственное мышление, умение классифицировать, выявлять связи, формулировать выводы; развивать коммуникативные навыки при работе в группах, развивать познавательный интерес; развивать умение объяснять особенности, закономерности, анализировать, сопоставлять, сравнивать и т. д.

Воспитательные : воспитывать общую культуру, эстетическое восприятие окружающего; создать условия для реальной самооценки учащихся, реализации его как личности

Дидактические средства:

для учителя – коллекция слайдов «Блюда из чёрствого хлеба».

для учащихся – посуда для приготовления блюда из чёрствого хлеба, выбранного на предыдущем уроке и сервировки стола к приёму пищи.

Цели деятельности педагога

Осуществить контроль обучения, продолжить систематизацию знаний, выявить уровень усвоения материала, сформированности умений и навыков.

Тип урока

Практическая работа.

Методы и формы обучения

Объяснительно-иллюстративный; фронтальная, групповая, индивидуальная.

Основные понятия и термины

Чёрствый хлеб, х/б изделия, эстетический вкус, валеологическая оценка приготовленного блюда сервировка стола, дегустация, этикет, правила этикета во время приёма пищи.

Образовательные ресурсы

› ›

Наглядно-демонстрационный материал

Учебник и книг «Хлеб»; образцы десертов; мультимедийная презентация «Использование чёрствого хлеба для приготовления малобюджетного блюда», фотографии из личного архива учителя.

Материально-техническое обеспечение

Мультимедийные средства обучения. Рабочее место с подводом холодной и горячей воды; электроплита; набор кухонной утвари, необходимой для выполнения практической работы и дегустации, средства уборки.

Планируемые образовательные результаты

Личностные: будут сформированы интерес к использованию х/б остатков, правила безопасной работы с колющим и режущим инструментами; получат возможность для формирования способности понимать значение предметно-практической деятельности в жизни

Предметные: научатся соблюдать гигиенические нормы и правила их применения; понимать информацию, представленную в различной литературе и других источниках информации, а также реальную возможность применения своих навыков и умений в жизни.

Метапредметные:

познавательные – научатся строить сообщения в устной форме, осуществлять практическую деятельность; выделять информацию из сообщений разных видов (в том числе текстов, рисунков и фотографий) в соответствии с учебной задачей;

коммуникативные – научаться задавать вопросы, адекватные данной ситуации, позволяющие оценить её в процессе общения, принимать помощь взрослого, одноклассников; получат возможность научиться оценивать действия партнера и соотносить со своей точкой зрения;

регулятивные - научатся принимать и сохранять учебную задачу, работать с технологическими картами, ориентироваться на страницах учебника; получат возможность научиться контролировать и оценивать свои действия при сотрудничестве с учителем и одноклассниками

Характеристика этапов урока

Этапы урока

Обучающие и развивающие компоненты, задания и упражнения

Деятельность учителя

Деятельность обучающихся

Формы организации взаимодействия на уроке

Универсальные учебные действия

Промежуточный контроль

1. Организационный момент

(2 мин)

Организация самоопределения обучающихся к деятельности на уроке

Приветствует учеников. Проверяет готовность к уроку. Отмечает отсутствующих.

Воспринимают на слух, визуально контролируют свою готовность к уроку

Фронтальная

Личностные: самоорганизация.

Регулятивные: способность регулировать свои действия, прогнозировать деятельность на уроке

Контроль за подготовкой к практич. работе

2. Постановка учебной задачи

(3 мин)

Эмоциональная, психологическая и мотивационная подготовка учащихся к усвоению изучаемого материала

На предыдущем уроке мы выбрали блюда из чёрствого хлеба для приготовления на этом уроке; повторили технику безопасности.

Подводит обучающихся к цели занятия:

«Приготовление малобюджетного блюда»

и ставит задачи:

1. Приготовить блюдо с использованием чёрствого хлеба.

Каждая бригада готовит то блюдо, которое она выбрала. Блюда могут отличатся.

2. Сервировать стол к приёму пищи для гостей и самих обучающихся.

3. Провести дегустацию приготовленного блюда.

4. Убрать обеденный стол, рабочее место, сдать преподавателю.

5. Провести утилизацию пищевых отходов.

Воспринимают на слух, визуально контролируют свою готовность к уроку.

Фронтальная, групповая, индивидуальная

Практическая работа, дегустация

(33 мин)

Организация рабочего места

Практическая работа

Проверяет организацию рабочего места

Проверяет приготовление выбранного малобюджетного блюда

Контролирует правильность приемов работы, объем и качество выполненного задания каждым обучающимся, соблюдение норм безопасности и санитарно-гигиенических правил во время работы, помогает учащимся, испытывающим трудности в процессе деятельности

Контроль правил поведения за столом во время приёма пищи.

Контроль за уборкой обеденного стола, рабочего места, утилизации пищевых отходов.

Организуют рабочее место

Выполняют задание по приготовлению малобюджетного блюда.

Сервировка стола приёма пищи.

Приём пищи.

Соблюдают правила этикета поведения за столом во время приёма пищи.

Проводят уборку обеденного стола, рабочего места, утилизацию пищевых отходов.

Групповая

Групповая, индивидуальная

Познавательные: умеют организовать и подготовить рабочее место

Регулятивные: определяют последовательность промежуточных целей с учетом конечного результата; составляют план и последовательность действий.

Личностные: сориентированы на плодотворную работу на уроке, соблюдение правил поведения обучающихся на уроке

Рефлексия деятельности (5 мин)

Обобщение полученных на уроке результатов, оценивание результатов своей работы и работ одноклассников.

В процессе анализа работы учитель обращает внимание на готовую продукцию, отвечающую поставленным условиям:

1) Внешний вид приготовленных блюд.

2) Сервировка приготовленных блюд.

3) Себестоимость приготовленных блюд.

4) Вкусовые качества.

5) Какое из приготовленных блюд хотели бы приготовить дома?

Рассматривают итоги практической работы, оценивают приготовленные блюда по следующим параметрам:

внешний вид,

оформление,

себестоимость,

вкусовые качества.

Фронтальная

Личностные: соорентированы на уважительное отношение к труду одноклассников

Регулятивные: оценивают свою работу, умеют адекватно воспринимать информацию учителя или товарища, содержащую оценочный характер отзыва о проделанной практической работе.

Коммуникативные: умеют излагать свое мнение и аргументировать свою точку зрения

Оценивание обучающихся за работу на уроке. Устные ответы

(2 мин)

Домашнее задание.

Объясняет д/з

Благодарит обучающихся за урок и родителей обучающихся за посещение урока.

Слушают учителя

Фронтальная

Предлагаю вам план- конспект урока кулинарии в 5 классе. Данный план конспект урока даст возможность молодому специалисту организовать урок на высоком уровне, для педагогов технологии разработать открытый урок в 5 классе.К уроку предлагаю и презентацию " путешествие в город САЛАТОГРАД"

Скачать:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Раздел кулинарии. Тема: Путешествие в страну кулинарии. (класс- 5) Разработала учитель технологии МБУ СОШ № 5 – «Школы здоровья и развития» Мазитова Г.М.

Символ настроения

путешествие в страну. кулинария

Как называется помещение, где готовят пищу? Какие виды бутербродов ты знаешь, в чем их отличие? Какие правила санитарии и гигиены следует выполнять на кухне?

витамины Витамины группы В- улучшают пищеварение, обмен веществ, состояние кожи и зрения.

Витамин С Укрепляет защитные силы организма.

Витамин А Способствует росту, развитию, улучшает зрение.

Витамин D Укрепляет кости, поддерживает хорошее самочувствие, участвует в минеральном обмене веществ.

РАСШИФРУЙТЕ КОД ЗАМКА 1 3 4 5 С В Е К Л А Р Е П А Л У К Т О М А Т К А П У С Т А

Салатоград

Современный толковый словарь «Салат»- блюдо из мелко нарезанных овощей, мяса, рыбы, грибов, фруктов в холодном виде.

салаты Из сырых овощей Из вареных овощей

Соломки, кружочки Форма нарезок. брусочки кубики

1 . Механическая обработка овощей. сортировка очистка Технология приготовления салатов из сырых овощей. мойка промывка нарезка

1 . Очищать и нарезать овощи ножом из нержавеющей стали. Чтобы витамин С не разрушался 2.При очистке овощей снимать тонкий слой кожуры. 3.Очищенные овощи не держать долго в воде. .

Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись! 2.Заправка салата сметана майонез растительное масло

3.Оформление салата Салат нужно уложить в салатник, УКРАСИТЬ ЗЕЛЕНЬЮ ИЛИ ПРОДУКТАМИ, ВХОДЯЩИМИ В СОСТАВ САЛАТА.

Из одного или нескольких видов овощей, это холодное блюдо заправленная сметаной, майонезом или растительным маслом, которую подают в начале приема пищи. Салат-

Требования к качеству салатов из сырых овощей. Нарезка овощей должна быть одинаковой и соответствовать виду салата. Зелень, используемая для салата, не должна быть вялой, пожелтевшей или потемневшей. Консистенция овощей должна соответствовать овощам, входящим в состав салата. Не следует использовать перезрелые огурцы с грубой кожей и твердыми семечками. Срок хранения незаправленных салатов в холодильнике не более 12 часов.

Запомни! Правила составления салатов. Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовых отношениях. Каждому салату соответствует своя заправка. Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но вкус. Салат должен быть сочным-это основное его достоинство.

Требования к качеству готовых блюд. Цвет и запах блюд должны соответствовать цвету и запаху свежих продуктов.

Как называют помещение, где готовят пищу? Какие питательные вщества необходимы для организма человека? В чем заключается роль витаминов для организма человека? Какой витамин называют витамином роста? В каких продуктах содержатся много витамина С?

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Тема: Числа. Выражения. Преобразование. 9-й класс Тип урока: урок обобщения и систематизации знаний.Цели урока: ·...

Цель урока: актуализировать знания учащихся о действии умножения, полученные в начальной школе, продолжить работу над текстовыми задачами.Структура урока:- организационный момент,- мотивация к учебно...

Цель: научить детей замешивать тесто из муки и выпекать печенье; закрепить умение заваривать чай, делать бутерброды; развивать мелкую моторику рук; воспитывать гостеприимство.

Материалы для развивающего занятия: электрическая духовка, миксер, чайный сервиз, самовар, заварочные чайники.

Продукты: яйца, масло, сахар, мука, соль, лимонная кислота, перец, яблоки, лук, морковь, помидоры, капуста, петрушка, хлеб, чай.

Ход занятия

Воспитатель . Сегодня к нам должны прийти гости. Если гость пришел - ставь угощение на стол! Ребята, что же нам приготовить для гостей? Чем их угостить? Давайте посмотрим, что здесь есть? (Открывает салфетку.) Весна красна цветами, а осень - дарами! Что осень нам подарила? (Овощи и фрукты.)

Какие овощи и фрукты вы здесь видите? (Дети называют.) Что из них можно приготовить? (Салат.) А если салат выложить на хлеб, как это будет называться? (Бутерброд.) Если бутерброд приготовлен из овощей, как он будет называться? (Овощной.)

Чем еще мы можем угостить гостей? (Чаем.) Где мы его будем заваривать? (В заварочном чайнике.) А воду для чая где вскипятить? (В самоваре.) Что подают к чаю? (Торт, пирог, печенье.)

Предлагаю испечь печенье, сделать овощные бутерброды, заварить чай. (Дети идут мыть руки, надевают передники, косынки.)

Распределим, кто что будет готовить. Заваривать чай - ответственно, нужно быть осторожным, чтобы не обжечься. Я думаю, что это можно поручить (называет имя ребенка). А ему будут помогать (называет имя еще одного ребенка). Когда чай заварится, вы его подадите нашим гостям.

Ребята, что нужно взять для приготовления бутербродов? (Миски, терки, ножи и т.д.) Каких продуктов здесь не хватает? (Соли, подсолнечного масла.) Теперь у вас все есть, можно приступать к работе.

Ребята, я совсем забыла, какие продукты нужны для выпечки печенья. Кто мне подскажет? (Ответы детей.) Да, для выпечки печенья нам нужны будут яйца, сахар, масло, сода, лимонная кислота, мука. Достаем из шкафа необходимые продукты и ставим их на рабочий стол. Будем печь печенье, которое называется “Пальчики оближешь”. Это значит, что печенье должно получиться очень вкусное. Вот рецепт его приготовления: нужно взять 3 яйца и добавить, как вы думаете, что? Правильно, сахар, 1 стакан. Сахар и яйца нужно взбить. Нам поможет это сделать миксер. Какая пышная пена получается! Теперь нужно добавить сливочное масло. Я уже на кухне взвесила, здесь 200 г - столько, сколько нужно. Добавим масло, у нас получается густая масса. Какой хороший помощник - миксер, это с его помощью мы так быстро размешали продукты. Давайте посмотрим рецепт, что нужно делать дальше. Дети, кто догадается, для чего эта маленькая баночка? В ней удобно соединить соду и лимонную кислоту. Соды нужно взять половину чайной ложки (предлагает одному из детей отмерить). А лимонной кислоты я возьму на кончике ножа. Теперь размешаем (дети помогают). Благодаря соде печенье получается рассыпчатое. И, наконец, что нужно добавить в последнюю очередь? (Муку.) По рецепту надо 4 стакана муки (предлагает четырем детям последовательно отмерить и насыпать по стакану муки). Сейчас нужно замесить густое тесто. (Вымешивает тесто вместе с детьми.) Что у нас получилось? Какое тесто? (Раздает детям по кусочку теста, они их раскатывают и с помощью формочек вырезают различные фигурки.)

Пока “пекари” делают печенье, помогаю детям делать бутерброды, выложить смесь на хлеб и украсить его. Напоминаю, что электродуховку, в которой будем выпекать печенье, надо предварительно нагреть, взять противень, смазать растительным маслом. (Дети выкладывают фигурки на противень, украшают их.) Теперь ставим в духовку, засекаем время по часам - 15 мин. Три деления должна пройти большая стрелка часов. Когда она будет на нужной отметке, достанем печенье. А как определить, что оно готово? (Подрумянилось, если откусить, рассыпается на крошки.) Угощение готово, можно принимать гостей.

Итоговый урок по теме "Кулинарный поединок". 5-й класс

Цель: сформировать умения планировать свою практическую деятельность.

Задачи:

научить применять знания, умения, полученные на уроках

развивать коммуникативные способности, умение работать в группах

прививать трудолюбие, самостоятельность, ответственность за свою работу; формировать эстетический вкус.

Методы обучения:

словесный

наглядный

практический

Методическое оснащение:

Материально-техническая база : кабинет обслуживающего труда, ноутбук, наборы столовой посуды и приборов, разделочные доски, блюда.

Дидактическое обеспечение: презентация (), жетончики, карточки, инструкционные карты ().

Список литературы:

1. Использование программных ресурсов для создания учебных пособий с помощью программ Microsoft Power Point, Microsoft Word и т.д.

План урока:

Организационный момент: сообщение темы и цели урока; деление на команды, правила поведения во время игры

Обобщение и систематизация знаний

Подведение итогов игры

Выполнение практической работы

Подведение итогов практической работы

Уборка рабочих мест

Межпредметные связи: история – история чая, бутербродов, картофеля; география – название стран; литература – загадки, стихотворения, высказывания; химия – опыт с яйцами.

ХОД УРОКА

– Здравствуйте, садитесь. Мы закончили первый раздел программы КУЛИНАРИЯ. ( . Слайд 1)
На уроке мы сегодня вспомним: (содержание работы – слайд 2)
Сегодня итоговый урок, пройдет он в форме игры(слайд 3), которая называется «Кулинарный поединок» и практической работы по приготовлению бутербродов.

I часть

Французский писатель Антуан де Сэнто Экзюпери сказал: «Самая большая роскошь на свете – это роскошь человеческого общения».

– Предлагаю разделиться на две команды «СУДАРИ» и «СУДАРУШКИ», и побороться за звание «ЛУЧШИЙ КУЛИНАР». За правильный ответ команде выдается фишка, чем больше фишек – тем ближе победа. Для разминки предлагается отгадать загадки. (Читаю загадки, дети отвечают)

1. Она быва6ет глубока,
Она бывает мелкая,
Однако это не река,
Зовут ее… (тарелка) .

2. Чистопородный, боярин дородный
Всему народу отпускает воду. (Самовар)

3. В брюхе – баня, в носу – решето,
На голове – пупок, всего одна рука,
И та – на спине. (Чайник)

4. Бывает десертной, столовой и чайной,
Сама не ест, а людей кормит. (Ложка)

5. Он бывает с толокном, рисом, мясом и пшеном,
с вишней сладкою бывает,
В печь сперва его сажают,
А как выйдет он от туда, то его кладут на блюдо. (Пирог)

6. Носит чай, какао, воду все хозяину в угоду,
При нем живет, пока не упадет. (Чашка)

КРОССВОРД (Слайд 5)

Вопросы:

1. Повар на корабле? (Кок)

2. Он бывает сложным и простым,
Открытым и закрытым. (Бутерброд)

3. Пирог с яблоками. (Шарлотка)

4. К предлогу «ПО» две ноты прибавьте,
Согласную букву в конце приставьте,
А целое знаем мы точно и мягко,
И красно, и сочно. (Помидор)

5. Документ, где записывают приготовление блюд. (Меню)

6. Горячий, тонизирующий напиток. (Чай)

7. Его, обычно, кладут в чай. (Сахар)

8. Оборудование кухни. (Плита)

9. Основа для омлета. (Яйцо)

Ключевое слово – курс на уроке технологии. (КУЛИНАРИЯ)

– Р ассмотрим одну из тем: «Горячие напитки». Что к ним относится? (Ответы детей ). А мы будем говорить о чае.

Чай (Слайд 6)

Вспомним, что мы знаем о чае.

Чай один из древних напитков, употребляемых человеком. (Слайд 7)

Следующее задание: прочитайте типы чая и найдите лишнее (Слайд 8) (Лишнее: светлый, коричневый)

Раз прислал мне барин чая
И велел его сварить
А я отроду не знаю,
Как мне этот чай варить.

Взял тогда, налил водички,
Всыпал чай я весь в горшок
И приправил луку, перца
И петрушки корешок.

Разлил варево по плошкам,
Хорошенько размешал,
Остудил его немножко,
На господский стол подал.

Физминутка

Исходное положение- стоя ноги вместе, руки вдоль туловища опущены вниз. Поднять руки вперёд – вверх одновременно отнести левую ногу назад на носок – вдох, возвратиться в исходное положение (повторить 5-6 раз поочерёдно с каждой ногой)

Исходное положение – сидя на стуле, ноги согнуты, стопы параллельны. Приподнимать пятки одновременно и поочерёдно, разведение стоп в стороны.

– А вы знаете технологию заваривания чая? Вставьте слова с схеме заваривания чая.
(Ребята добавляют пропущенные слова)

– Да, часто к чаю подают бутерброд.(Слайд 10)

– А кто скажет, что такое бутерброд?

(ответы учеников) (Слайд 11)

«Бутерброд» – немецкое Butterbrot – «хлеб с маслом» – ломтик хлеба или булки с маслом, сыром, колбасой и т. д.
Основа бутербродов – хлеб – наш добрый и постоянный друг, даже когда зачерствеет. Ведь недаром говорят: «Хлеб наш насущный, хоть чёрствый, а вкусный». История хлеба (Сохарева Л.)
Из хлеба можно приготовить различные бутерброды, гренки и другие вкусные изделия.
Ни один стол не обходится без закусочных бутербродов. Для них используют всевозможные продукты: копчёную рыбу, сельдь, мясо, сыр, брынзу, плавленые сырки, варёное яйцо, колбасу, различные паштеты, пасты, масло, свежие и варёные овощи, зелень.

– Давайте вспомним классификацию бутербродов. Какие бутерброды бывают. по способу приготовления,

(Слайд 12) – Посмотрите внимательно, какое слово здесь лишнее? (Ответы детей)

(Слайд 13) – картинки бутербродов

Следующее задание кроется в кроссворде «Поговорим об овощах» (Слайд 14)

1. Хотя я сахарной зовусь,
Но от дождя я не размокла
Крупна, кругла, сладка на вкус
Скажите, как же я зовусь? (Свекла)

2. Сидит девица в темнице
А коса на улице.
А у снеговика – морковка .

3. Он лечит от семи недуг,
Хоть плакать заставляет
Всех вокруг. (Лук)

4. Этот овощ называют огородной барыней. Путешественник Кук писал, что заквашенный этот овощ изгоняет болезнь из тела и спасает жизнь моряка. (Капуста)

5. А этот овощ завес в Россию Петр I.

Неказиста, шишковата,
А придет на стол она,
Скажут весело ребята:
Ну, рассыпчата, вкусна. (Картошка)

– Вы догадались, какое ключевое слово кроется в кроссворде? (Салат)
– Назовите разновидности салата, в состав которых входит свекла. (Ответы детей)

План-конспект открытого урока производственного обучения по специальности «Повар, кондитер».

Раздел темы: ПМ04. Приготовление блюд из рыбы. «Механическая кулинарная обработка рыбы».

Тема урока: Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Цели урока:

Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой)приготовлению полуфабрикатов из рыбы, рыбных горячих блюд, изучить современные способы подачи и декорирование рыбных блюд.

Развивать умения самостоятельной работы при выполнении производственных заданий, т. е. развивать производственную технологичность. Коммуникативность, т. е. умение и навыки общения, терпимость, способность работать в группе, брать на себя ответственность. Умение рационально организовывать труд, находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности. Развивать эстетический вкус при декорировании блюд. Оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Воспитывать у учащихся культуру труда, чувство уверенности в себе, чувство солидарности и ответственности, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии. Бережное отношение к энергоресурсами, к сырью, к инвентарю и оборудованию.

Техническое оснащение: оборудование лаборатории – инструменты, инвентарь (холодного и горячего цехов): холодильник, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски, ножи, скребки, сковороды, противни, лотки, посуда для отпуска.

Сырьё и набор продуктов: согласно технологическим картам (свежемороженая рыба, креветки, панировки, льезон, овощи, жир кулинарный, специи, яйца, лимон).

Литература: Сборник рецептур блюд. «Учебник» Кулинария» Повар, кондитер», автор Н. А. Анфимова. Учебник «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии», автор З. П. Матюхина. Учебник «Технологическое оборудование», автор З. П. Зомен.

Дидактический материал: информационные карты, технологические схемы, карточки с заданиями, карты расчёты тесты.

Метод обучения: рассказ с элементами беседы; практический показ; освоение новых производственных технологий и приёмов в приготовлении рыбных блюд; контроль знаний и умений учащихся; самостоятельная работа учащихся.

Ход урока.

Организационный момент (10 мин).

Взаимное приветствие;

Отметка отсутствие и выяснение причин;

Проверка санитарного состояния и внешнего вида учащихся;

Проверка наличия спецодежды.

Вводный инструктаж (40 мин).

Сообщение темы урока;

Цели и задачи урока;

Сосредоточить внимания учащихся на тему урока.

Ознакомление с учебным материалом.

Приготовить полуфабрикаты из рыбы для жарки и припускания.

Приготовить и оформить рыбные горячие блюда в дегустационном варианте.

Учебный процесс.

Сегодня на уроке мы будем нарезать полуфабрикаты из рыбы для жарки основным способом, припускания, но и производить тепловую обработку полуфабрикатов, т. е. готовить горячие рыбные блюда с учётом кулинарной моды.

Давайте вспомним тепловые обработки:

Какой тепловой процесс называют варкой?

Варка – это способ тепловой обработки, когда продукт полностью погружается в жидкую среду (вода, бульон, соус, молоко и т. д.).

Что называют припусканием?

Припускание – это варка в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Какую тепловую обработку называют жаркой основным способом?

Жарка основным способом – это жарка продукта с небольшим количеством жира, при температуре 130 – 150 С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон.

Как используют и разделывают рыбу для варки?

Рыбу в целом виде, порционные куски, круглые формы, с кожей и без костей. Куски нарезают поперёк волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 – 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не меняла свою форму.

Как используют и разделывают рыбу для припускания?

Рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей и без костей, без кожи и костей. Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30С к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом: рыбу используют в целом виде, звенья, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с рыбными костями или без костей нарезают под углом 30С на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.

Панирование – называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеяную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.

Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба.

Белой панировки – мелкотёртый чёрствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специально приготовленной жидкости-льезоне; представляющая с собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.

Техническая карта приготовления льезона.

Наименование сырья

Нетто, г

Яйца

Вода

Соль

Выход

1000

Применяют различные способы панирования:

В муке – для жарки основным способом;

В сухарях – для жарки основным способом;

В муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки во фритюре;

В тесте кляре – для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба жареная с зелёным маслом», чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4 – 5 см, толщиной 1 см, длиной 15 – 20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свёртывают с 2-х сторон, придают ему форму восьмёрки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1см, длиной 8 – 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15 – 30 мин.

КУЛИНАРИЯ – это мода в еде (приготовлении, подачи, оформлении и т. д.), которая постоянно меняется, поэтому нужно следить за новинками и постоянно учиться.

СОВРЕМЕННАЯ КУЛИНАРИЯ – это необычность и оригинальность кулинарного процесса, а также привлекательность, элегантность блюда.

Направления в кулинарии:

Снижение калорийности блюда (использовать маложирные породы рыб и большее количество овощей);

Посуда для отпуска должна быть однотонной, но допускается разнообразие различной фигурации;

Для оформления блюд должно быть использовано донышко тарелки;

В работе должна быть лаконичность, свободная цветовая гамма;

Не допускается декорировать блюдо несъедобными предметами.

Хочу ознакомить вас с таким понятием как «Фьюжен» (от анг. – смешивать), т. е. использовать несколько видов рыбы, мяса при приготовлении одного блюда. Например, мясо и рыба или птица и рыба и т. д.. Фьюжен, ставший популярным на западе более 20 лет назад, добрался и до России. Это достаточно трудный кулинарный жанр, требующий тонкого вкуса и длительной практики и отработки.

Сегодня на уроке вам предстоит не только научиться таким приёмам как нарезание рыбных полуфабрикатов, панирование, обжариванием основным способом, припускание, но и декорирование блюда, т. е. оформлению.

А для этого необходимо вспомнить материал предыдущих уроков.

Постарайтесь ответить на вопросы:

В чём заключается питательная ценность рыбы?

Рыба – это ценный продукт питания. В её мясе содержатся белки до 20%, жиры до 33%, минеральные соли, витамины, экстративные вещества. Белки рыбы полноцены, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Мякоть рыбы не имеет жёсткой соединительной ткани, поэтому усваивается организмом человека легко и быстро. Рыбий жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамины, А, Е, Д, соли кальция и фосфора. Благодаря легкоплавкости, а в кости рыбий жир также хорошо усваивается. А рыба морей и океанов содержит большое количество йода. Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Её используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и заболевания сердечно-сосудистой системы.

По каким показателям определяют доброкачественность поступающей рыбы на предприятия?

По санитарным требованиям основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, розовые расправленные жабры без слизи, прозрачные не впалые глаза, а плавники должны быть влажными и не повреждёнными.

Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?

Из следующих операций: оттаивание, вымачивание, разделки, приготовления полуфабриката. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Сколько способов обработки чешуйчатой рыбы знаете? Какие?

В кулинарии используют 5 способов обработки рыбы в зависимости от её размеров и кулинарного назначения.

I способ – обработка рыбы целиком (отходы 20% и 35%)

II способ – обработка рыбы на кругляши (отходы 35 – 40%)

III способ – обработка рыбы пластованием (отходы 43%)

IV способ – обработка рыбы на чистое филе (отходы 50 – 68%)

V способ – приготовление фаршированной рыбы.

Какие инструменты и инвентарь необходимы для первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов?

А) ванны для вымачивания или промывания рыбы;

Б) столы для разделки и нарезки полуфабрикатов;

В) разделочные доски с маркировкой Р.С.;

Г) ножи поварские с маркировкой Р.С.;

Д) длинный нож с гибким лезвием – для очистки рыбы от кожи и срезания филе с костей;

Е) крепкие ножницы для обрезания плавников и хвоста;

Ж) ручные скребки или обычный тупой нож для очистки рыбы от чешуи;

З) лотки, противни, сковороды, рыбные котлы с решёткой.

Сроки хранения обработанной рыбы и полуфабрикатов из неё?

Рыба является скоропортящимся продуктом из-за высокого содержания воды. В охлаждённой рыбе приостанавливаются процессы размножения микроорганизмов, поэтому разделанную рыбу хранят от 0С до 4С – 24 часа; порционные куски и рыбный фарш – 6 – 8 часов; котлетную массу 2 – 3 часа слоем в 5 см; полуфабрикат из котлетной массы до 12 часов.

Почему трудно довести блюдо до вкуса, если не используя пряности в кулинарии?

Пряности позволяют достичь сбалансированного вкуса многих блюд, но главное не потерять чувство меры.

Знаете ли вы, что такое миксы?

Миксы – это смеси пряностей и специй.

Для рыбы можно составить отличные смеси. Вот пример: 1. Надо лимонную цедру разболтать с равным количеством соли (лучше взять морскую), а затем добавить молотый белый перец. 2. Надо соединить рубленный чеснок, свежий тёртый имбирь, соль, сахар и укроп.

Сегодня мы отойдём от традиции и будем использовать нетрадиционные панировки, которые придают жареной рыбе не только поджаристую корочку, но и новый специфический вкус. В качестве панировки можно использовать: манную крупу, кокосову стружку, кунжутное семя, миндальные хлопья, куркуму, зёрна горчицы и др..

Оригинальным гарниром к жареной рыбе является гарнир, который готовят из зелени петрушки, укропа, сельдерея: это зелёное масло, зелёные сухарики и жареная зелень. Для приготовления гарнира «зелёные сухарики» надо крупные измельчённые сухари обжарить вместе с зеленью. Если обжарить зелёные веточки укропа, петрушки или сельдерея, получится «жареная зелень». «Зелёное масло» - это смесь сливочного масла с мелко нарезанной зеленью и соком лимона.

При подаче рыбных порционных блюд трудно обойтись без использования картофеля, второго хлеба.

На гарнир к рыбе мы сегодня приготовим картофель запечённый в фольге, картофель фри (в виде художественной композиции – розы, спиральки), или то же самое картофельное пюре, но с добавлением каких-нибудь вкусностей – и получится что-то необыкновенное, новое. Например: шафран, чеснок, оливковое масло, петрушка и кориандр; горчица и сыр; кедровые орешки и базилик.

При декорировании рыбных блюд будем использовать свежие овощи, креветки и зелень.

Текущий инструктаж (4 часа 40 мин).

Ознакомление учащихся с порядком организации рабочих мест.

Разъяснение правил техники безопасности при работе. Инструктаж по безопасной работе на электрической плите, техника безопасности при работе с ножом.

Подготовка рабочих мест. Подготовка инструментов, инвентаря, посуды, сырья.

Практический показ мастера рабочих приёмов, при нарезке и панировании рыбных полуфабрикатов для жарки.

Самостоятельная практическая работа учащихся по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.

Нарезают полуфабрикат филе с кожей и без костей.

Нарезают полуфабрикат «восьмёрка»

Нарезают рыбу порционными кусками.

Я использую обходы рабочих мест. Во время обходов слежу за работой всех учащихся, походу наблюдения даю необходимые замечания и указания, исправляю и предупреждаю ошибки.

Использую приёмы:

Вмешательство в ход работы, если его действия ведут к браку, грубому нарушению правил техники безопасности;

Разъясняю, делаю указания, замечания, советы в действии учащихся в самостоятельной работе;

Инструктирование повторный показ приёмов на рабочем месте учащихся, увеличение количества тренировочных упражнений; непосредственное руководство мастера движениями учащихся, проговор вслух предстоящего действия;

Если в ходе обхода я заметила, что большинство учащихся допускают одинаковые ошибки, то останавливаю работу всех учащихся путём беседы выясняю причину ошибок и повторно провожу показ и объяснения приёмов.

Для закрепления знаний по этой теме учащиеся работают с тестами, карты, технологические схемы, задания, таблицы, карты расчёта, карточка с заданиями.

Каждый студент индивидуально оформляет свою порцию блюда:

Внешний вид (оригинальность оформления);

Цвет;

Вкус и запах (сочетание ингредиентов, гармония вкуса);

Консистенция.

Заключительный инструктаж (30 мин).

Проверка результатов выполнения учащихся производственной работы (бракеража качества блюда)

Текущее наблюдение за учащимися в процессе работы

Сообщение о достижении целей урока

Демонстрация лучших работ

Объективные оценки результатов бригадного и индивидуального труда учащихся

Анализ допущенных ошибок

Результат проделанной работы оцениваю выставляя оценку. Оценка, повышает интерес учащихся к работе, стимулирует их заинтересованность успехами в учёбе, внушает веру в свои силы.

Задания на дом: повторить тему «Рыбная котлетная масса и полуфабрикаты из неё».